- Dorar al revés es un método en el que se hornea un filete al punto de cocción deseado, para luego terminar de cocinarlo en una sartén caliente.
- Utiliza este método para lograr una cocción uniforme en cortes gruesos de carne.
- Una sartén de hierro fundido caliente y humeante te ayudará a lograr la corteza dorada perfecta.
Si no eres un experto en la parrilla, cocinar un filete puede ser intimidante, especialmente si estás lidiando con un gran corte de carne.
El método de dorar al revés —en donde el filete se cocina primero a baja temperatura en el horno y se termina a fuego alto en una sartén caliente— es la respuesta perfecta para medir la cocción correctamente y controlar la llama de la parrilla.
“Lo que buscas es lograr una temperatura interna uniforme de arriba a abajo sin cocinar demasiado las capas intermedias del filete”, dijo Katie Flannery de Flannery Beef en California.
“Quieres que la parte de en medio esté uniformemente rosada de borde a borde, con una corteza bien caramelizada”, añadió.
Este método permite una cocción uniforme gracias al horneado controlado y al contacto rápido con una sartén súper caliente. Además, será más fácil de estropear que los métodos tradicionales de parrilla.
¿Qué necesitas para dorar al revés?
- Bandeja para hornear con bordes
- Estante de alambre
- Termómetro de carne
- Sartén de hierro fundido
- Tenazas
Antes de que comiences a dorar al revés tu filete, sigue los siguientes pasos:
Saca tu filete de la nevera: Flannery recomienda dejarlo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cocinarlo para que el centro no esté frío.
Configura tu plataforma para hornear: Prepara una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio con una rejilla de enfriamiento de alambre colocada en el interior para mantener el filete levantado y seco.
No sazones todavía: Aunque algunos chefs optan por condimentar la carne en este punto, Flannery sugirió esperar hasta el paso de abrasión.
¿Cómo dorar al revés un filete?
Precalienta tu horno: La primera ronda de cocción se realiza a baja temperatura, entre 93 y 135ºC. Cuanto menor sea el fuego, más tiempo tendrás para cocinar tu filete.
Prepara tu filete: Lleva la carne a temperatura ambiente, seca cada filete y colócalo en una rejilla de alambre colocada dentro de una bandeja para hornear con borde.
Hornea el fielete: El tiempo que hornees está determinado por el tamaño del filete y cómo lo quieres al final. Según Flannery, una Bistecca Fiorentina de un kilogramo tomará aproximadamente de 20 a 30 minutos, pero es mejor medir la temperatura de tu filete (es esencial usar un termómetro para carne) aproximadamente a 15 minutos.
Si deseas que tu filete esté medio crudo, hornéalo entre 46 y 48ºC. Una vez que lo dores en la sartén, terminará con una temperatura final de 57ºC.
Prepara tu sartén: Justo antes de que tus filetes estén listos para sacar del horno, caliente una sartén de hierro fundido a fuego alto y agrega una cucharada de aceite neutro.
Agrega los condimentos; Al sacar los filetes del horno, agrega generosamente sal y pimienta a un lado. Agrega el bistec a la sartén con el lado sazonado hacia abajo, luego sazone el otro lado.
Dora tus filetes: Agregue tus filetes en la sartén caliente con una porción saludable de mantequilla, dejando la carne sin tocar para lograr esa corteza marrón, aproximadamente 45 segundos por cada lado. Con unas pinzas, también sosten los filetes en posición vertical para dorar los bordes. Use un cepillo para rociar o una cuchara para cubrirlos con mantequilla. También puedes agregar hierbas o ajo a la sartén para darle más sabor.
Sirve: A diferencia de los métodos tradicionales para asar a la parrilla, los filetes dorados al revés no necesitan un largo período de descanso antes de servirlos, así que adelante, disfrútalo inmediatamente.
Consejos para lograr dorar al revés tu filete de manera perfecta
Utiliza un corte grueso de carne de alta calidad: “No doraría al revés filetes que sean más delgados que 2,5 centímetros, como un chuletón deshuesado, un bistec de falda o costillas cortas estilo flanken”, dijo Flannery.
“Un filete como una Bistecca grande, un porterhouse de corte grueso al estilo italiano, es un ejemplo perfecto de uno que funciona bien con un dorador inverso”, agregó.
Otros cortes que funcionan bien con este método son chuletones con hueso, tomahawks, porterhouse y cualquier otro filete que tenga un grosor superior a los 2.5 centímetros.
Invierte en un termómetro para carne: Flannery insistió en que un termómetro para carne es una necesidad absoluta. Es difícil medir la cocción simplemente por el tiempo o el tacto. No tiene que ser elegante ni costoso, y podrás usarlo en cualquier otra carne o ave que cocines regularmente.
Las sartenes de hierro fundido son ideales: Debido a la capacidad del hierro fundido para alcanzar y mantener temperaturas excepcionalmente altas, es la sartén elegida para asar carnes, tanto en cocinas domésticas como profesionales.
No dores demasiado: Asegúrate de que tu sartén esté muy caliente y trata de que la carne y la sartén hagan buen contacto para lograr el mejor dorado posible, pero no exageres tratando de obtener una corteza oscura. Tu fielete ya está cocido en su mayor parte, por lo que dorarlo es principalmente para crear una corteza crujiente y caramelizar el exterior. Según Flannery, cuanto más tiempo lo abras, más fácil será cocinarlo en exceso y luego perderás el tiempo.
¿Qué debes recordar?
Cuando se trata de cortes gruesos de carne, el método de dorar al revés te ayudará a lograr resultados uniformes con un esfuerzo mínimo.
Con unas pocas herramientas simples (una bandeja para hornear, una rejilla, un termómetro para carne y una sartén de hierro fundido) podrás dominar el arte de un filete perfectamente cocido en poco tiempo.
Hornéalo a baja temperatura y luego dóralo en una sartén para obtener una corteza crujiente.
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