• Este 31 de marzo celebramos el Día del Taco y lo hacemos hablando de Concepción Cervantes, la creadora del taco al pastor. 
  • En 1966, Conchita decidió abrir su propio negocio de comida después de quedar viuda a los 32 años y con cuatro hijos pequeños. 
  • Conchita decidió tropicalizar el shawarma, taco árabe, para darle un sabor, color, aroma y aspecto más mexicano. 
  • Su idea desembocó el surgimiento de una de las marcas de tacos más importantes de México, El Tizoncito, y que su platillo llegara a cada rincón del país. 

Este 31 de marzo celebramos el Día del Taco y no hay mejor manera para hacerlo que hablando de uno de los favoritos de todos los mexicanos: el taco al pastor, platillo reconocido en 2019 como el mejor del mundo por Taste Atlas.

Sin importar a que rincón de México vayas, siempre te encontrarás una taquería que sirva estos deliciosos tacos de carne de cerdo, acompañados con su clásico marinaje, cebolla, cilantro y piña.

Pero debes saber que el taco al pastor es una tropicalización del shawarma, taco árabe, para la década de 1960 ya había llegado a nuestro país gracias a la migración libanesa.

Entonces, ¿cómo nació el taco al pastor?

La idea fue de Concepción Cervantes, una madre mexicana que decidió poner su propia taquería para poder mantener a su familia.

Con lo que no contaba, es que su popular idea desencadenaría la creación de una de los negocios de tacos más importantes del país, El Tizoncito, y que su creación se replicaría en todo México volviéndose un símbolo de nuestra gastronomía.

Aquí te contamos la historia de Conchita y cómo fue que creó el taco al pastor.

¿Quién era Concepción Cervantes?

Concepción Cervantes y Eguiluz creadora taco al pastor el tizoncito
Concepción Cervantes, creadora de los tacos al pastor.
Cortesía: El Tizoncito

Concepción Cervantes era una mujer mexicana que trabajaba como secretaria de una empresa maderera en la Ciudad de México.

Desafortunadamente, durante la década de 1960, enviudó a los 32 años y tuvo que encontrar la manera de sacar adelante a sus cuatro hijos pequeños. Su sueldo y la pensión que le dejó su marido no le alcanzaba para solventar los gastos de su familia.

En 1966, Conchita fue a una taquería árabe a comprar la cena para sus hijos. En dicho local tenía una buena amistad con uno de los taqueros, llamado Josué.

Al ver la habilidad que éste tenía en el oficio, a Conchita se le ocurrió la idea de abrir su propio negocio de tacos. A ella siempre le había gustado cocinar y no parecía una mala idea.

Fue así como le propuso a Josué que se convirtiera en su socio. Éste aceptó y le ayudó a montar y, más adelante, atender la taquería.

La tropizalización del Shawarma

Doña Conchita se inspiró en el shawarma, taco árabe, para el negocio de comida que quería emprender. Sin embargo, ella quería que su productor fuera diferente, original y mexicano. Además, tuvo que adaptarlo al presupuesto y los recursos que tenía.

En primer lugar, el local que consiguió comprar, ubicado en la calle Tamaulipas en la colonia Condesa, era tan pequeño que no le permitía tener conexiones de gas, necesarias para el horno en el que se cocina el shawarma.

El Tizoncito primer local tacos al pastor 1960
Cortesía: El Tizoncito

Así se le ocurrió crear su propio horno de carbón para evitarse las instalaciones eléctricas. Además, cuando lo mandó a hacer decidió que éste fuera vertical para poder ahorrar espacio.

En segundo lugar, Conchita decidió remplazar la carne de cordero, emblemática de los tacos árabes, por carne de cerdo que era mucho más barata. La decisión fue arriesgada, ya que en ese entonces este tipo de carne estaba estigmatizada como muy prejudicial para la salud y que tenía cisticercos.

La opción fue cocinar el lomo de la cabeza del cerdo, la cual es una pieza pequeña, suave y selecta del animal.

Para darle un color, aroma y sabor diferente, Conchita decidió buscar una nueva manera de marinar la carne. Fue así como puso toda esta en una olla de pozole y la mezcló con vinagre, pimienta, achiote, sal y otros ingredientes.

Cuando llegó la hora de montar la carne marinada, Josué lo hizo en forma de cilindro, igual a como se hace con el shawarma. Conchita sabía que eso no serviría, ya que deseaba presentar la carne de una manera más visual, atractiva y que diera una alusión mexicana.

De repente, vio a uno de sus hijos jugando con un trompo de madera, juguete típico de nuestro país, y finalmente supo qué hacer.

Ella y Josué rebanaron la carne hasta que tuvo la forma del juguete, colocaron dos cebollas en la base y dieron vida al trompo de pastor, justo como lo conocemos hoy en día.

trompo de pastor tacos El Tizoncito
Diego Ventura/Business Insider México

Un toque agridulce

Con la carne preparada, ahora lo único que faltaba era servir el taco. Conchita decidió ponerlo sobre una tortilla pequeña y acompañarlo con cilantro y cebolla, como ya se servían otros tacos en la CDMX.

No obstante, al taco le faltaba algo: un toque agridulce. Así fue como surgió la idea de agregarles un trozo de piña, creando finalmente un balance perfecto y que seguimos disfrutando hasta la fecha.

Desde entonces, se conoce el término de pedir tus tacos al pastor “con todo”: cilantro, cebolla, piña y salsa.

El surgimiento de El Tizoncito

Conchita decidió llamar a su taquería El Tizoncito, inspirándose del tizón, las partes pequeñas que quedan del carbón cuando éste se consume. Su local abrió en la calle de Tamaulipas, en la colonia Condesa.

La reacción de la gente fue muy positiva, ya que todos sentían curiosidad por el trompo rojo de carne que se cocinaba en la entrada y que producía un aroma distinto a los antes olidos.

Omar González, director de marketing de El Tizoncito, compartió a Business Insider México que Conchita y Josué atendían el negocio y cobraban los tacos de una manera muy particular y que se ha mantenido como tradición en el negocio.

“Los tacos vienen envueltos en un papelito con un folio. De acuerdo a los tacos que te habías comido, regresabas el número de papelitos que se te iban a cobrar”, dijo. “Era un tema hasta de honestidad. Hoy lo seguimos haciendo como un método de control interno”.

tacos al pastor el tizoncito
Todos los tacos al pastor que se sirven en El Tizoncito están acompañados de un papelito foliado.
Andrea Saint Martin/Business Insider México

El Tizoncito se volvió tan popular que los clientes ya no cabían en el pequeño local. El boom llegó al punto de que se tuvo que implementar un autoservicio, por lo que muchos clientes se estacionaban a fuera de la taquería y esperaban a que les llevaran sus tacos.

“La gente le empezó a pedir a Doña Conchita que abriera otra sucursal. Fue así como decidió abrir la segunda dos calles más adelante, sobre Cholula y Campeche”, agregó González.

Al ver que la segunda sucursal también tenía mucho éxito, Conchita se dio cuenta que tenía un producto que no se había visto en la CDMX y que nadie más ofrecía.

A lo largo de los años, el negocio creció hasta convertirse en una marca que tienes varias sucursales en la CDMX. El local que dio origen a todo todavía existe, ha crecido cuatro veces más su tamaño y debes visitarlo si quieres conocer dónde nació el taco al pastor.

El Tizoncito historia 1966 tacos al pastor
La taquería era tan popular que los carros se estacionaban afuera de ella y eran atendidos con un autoservicio.
Cortesía: El Tizoncito

Las buenas ideas se copian

Conchita no inventó los tacos de pastor con el objetivo de revolucionar la gastronomía mexicana. Ella tenía la necesidad de sacar adelante a sus hijos, le gustaba cocinar y tenía ganas de hacer algo diferente. Pero eso fue suficiente para crear uno de los platillos más emblemáticos de la comida mexicana.

En aquella época, la receta y la patente del horno no fueron registrados como su propiedad, por lo que otras taquerías no tardaron en servir sus propios tacos al pastor.

“Evidentemente sabían cuáles eran los ingredientes principales y empezaron a imitar la receta, la cual se volvió el fenómeno culinario y la herencia que Doña Conchita dejó a México”, agregó González.

No obstante, los creadores del taco al pastor sí reclamaron la autoría de su platillo. Desde 1972, El Tizoncito tiene registrado ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la autoría del taco al pastor.

¿Cómo se diferencia el taco al pastor original del resto?

De acuerdo con Omar González, los tacos al pastor de El Tizoncito son diferentes al de las otras taquerías por varias razones.

En primer lugar, el restaurante maneja certificados TIFF de su carne. Esto quiere decir que que ésta pasa por una inspección federal desde la crianza de los puercos, su sacrificio y traslado.

“La inspección garantiza que los animales no sean manipulados agresivamente y que la carne no esté contaminada con otros rastros”, agregó el director de marketing de El Tizoncito.

En segundo lugar, los trompos del pastor son montados diariamente, lo cual asegura que la carne que sirven siempre sea fresca. Dependiendo del consumo promedio de casa sucursal, se decide de qué tamaño será el trompo, por lo que la carne nunca sobra, se refrigera para después o se desperdicia.

En tercer lugar, los tacos por sí mismo se ven y saben diferentes. El trompo de El Tizoncito es muy característico del restaurante por el color, el aroma, la forma perfectamente recortada y el horno en el que se cocina.

Además, cocer la carne al carbón hace una gran diferencia a la que se hace cocina con gas.

trompo de pastor horno de carbón tacos El Tizoncito
Diego Ventura/Business Insider México

“Lo que pasa con esos hornos es que los puedes tener apagados cuando no hay gente. Cuando ésta llega, subes la flama y la carne se impregna con gas”, platicó González. “Por eso sientes que te caen muy pesados o están muy condimentados. Pero no, es simplemente que estás comiendo la flama del gas”.

Los tacos al pastor de El Tizoncito son livianos, frescos y jugosos. Sin duda, es el platillo estrella del negocio, por lo que si lo visitas tienes que probarlo, o cualquier otro que contenga pastor (la gringa, el taco salseado, el huarache y hasta el pollo).

Omar González nos recomienda que lo acompañes con sus aguas frescas (principalmente horchata), pero también puedes disfrutar de refrescos y una amplia variedad de cervezas.

El futuro de El Tizoncito

Concepción Cervantes, creadora de los tacos al pastor, falleció en 2012. Ella tuvo la oportunidad de ver hasta dónde llegó su negocio con la expansión de la marca. Actualmente, la empresa todavía sigue la escuela de la familia, quienes siguen estando a la cabeza de ésta.

Omar González contó a Business Insider México que actualmente El Tizoncito está cambiando su modelo de negocio de franquicias, por uno de sucursales que estén manejadas directamente desde la directiva.

“Al tener una franquicia, de repente está latente el riesgo de que haya un cambio de producto o de proveedor”, dijo. “Eso cambia totalmente la experiencia. Cuando vas a una sucursal y el taco es diferente al que tú ya habías comido en primer lugar, ya no está funcionando el modelo”.

tacos al pastor El Tizoncito
Diego Ventura/Business Insider México

Es por ello que El Tizoncito se está enfocando en una expansión en todo el territorio mexicano, pero en la que todas las sucursales presenten la misma calidad, sabor y experiencia para sus clientes.

González no descarta que, próximamente, también se puedan abrir locales fuera de nuestro país, para que los extranjeros puedan conocer al original taco al pastor.

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