• El mezcal es un licor elaborado a partir de plantas de agave tostadas y fermentadas. A menudo tiene un sabor ahumado.
  • El tequila es un tipo de mezcal elaborado a partir de un tipo específico de planta de agave: el agave azul.
  • Para ser etiquetado como mezcal o tequila, el licor debe producirse en ciertos estados de México.

El mezcal y el tequila son bebidas alcohólicas a base de agave, pero son diferentes en el perfil de sabor y en dónde y cómo se producen. 

Técnicamente, el tequila es un tipo de mezcal, de la misma manera que el bourbon es un tipo de whisky. 

Mezcal se refiere a un licor elaborado a partir de plantas de agave que se produce en ciertos estados mexicanos, dijo Gilbert Márquez, embajador de la marca global de Ilegal Mezcal. El tequila se elabora solo con agave azul y se produce únicamente en Jalisco, explicó.

Aunque el tequila y el mezcal tienen perfiles de sabor similares y combinan bien con los mismos ingredientes —como sal y limón—, el mezcal ofrece una gama más amplia de sabores y, a menudo, tiene un sabor ahumado por cómo se preparan las plantas de agave antes de la fermentación.  

¿Qué es el mezcal?

mezcal
REUTERS/Stringer

El mezcal es un licor elaborado con agave. Hay 28 tipos de plantas de agave que se utilizan para producirlo. 

En la mayoría de los casos, el corazón de la planta, a veces llamado piña, se tuesta lentamente en un hoyo en el suelo. Eso es lo que le da su sabor distintivo, que Márquez describió como “agave dulce con un ligero toque de humo”.

Después de tostar, los corazones de agave se trituran y fermentan. Algunos mezcales se añejan, proceso en el que adquieren un color ámbar y un sabor más profundo, pero otros no. 

La elaboración del mezcal se ha mantenido como un proceso artesanal, en gran parte sin cambios, durante los últimos 500 años, dijo Márquez. La mayoría se elabora en pequeños lotes. 

El mezcal se puede producir en nueve estados mexicanos: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Michoacán, Puebla y Guanajuato.

Si el agave se usa para producir licor fuera de esos nueve estados, no se puede etiquetar como mezcal y solo se llama licor a base de agave. 

¿En qué se diferencia el tequila?

tequila
Unsplash

El tequila es una subcategoría del mezcal. Está hecho de un tipo de planta: el agave azul, también conocido como agave tequilana. 

En la mayoría de los casos, para hacer tequila, las piñas se tuestan en un horno o se cuecen al vapor, en lugar de cocinarlas en un hoyo. Por eso, la mayoría de los tequilas carecen de los tonos ahumados asociados con el mezcal. Después de cocinar las piñas, se machacan y fermentan.

La mayoría del tequila, pero no todo, se añeja. Esta bebida se clasifica de acuerdo con su tiempo de añejamiento, dijo Márquez. 

Los cinco tipos de tequila son:

  • Blanco: Embotellado inmediatamente después de la fermentación o con una crianza muy breve. 
  • Reposado: Crianza de 2 a 12 meses en barrica de roble.
  • Joven: Una mezcla de tequila blanco y reposado.
  • Añejo: Crianza de uno a tres años en barrica de roble; Extra Añejo tiene más de tres años.
  • Mixto: Tequila que es menos del 100% de agave azul, generalmente mezclado con otros licores. Para ser etiquetado como tequila, un mixto debe contener al menos 51% de licor de agave azul. 

Para llamarse tequila, un licor solo se puede hacer en ciertas partes de México. La mayoría del tequila se elabora en el estado de Jalisco, aunque municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas también producen tequila. 

Mezcal vs tequila

MezcalTequila

Origen

Poblaciones indígenas en México.

Producido por primera vez en el siglo XVII.

Sabor

Dulce con un toque de humo.

Agave con posibles notas de la barricada de roble en la que se envejece.

Tipo de agave

28 variedades diferentes.

Agave azul.

Proceso

La mayoría de las veces, los corazones de agave se ahuman, trituran y fermentan. Puede estar añejado o no.

La mayoría de las veces, los corazones de agave se cuecen al vapor o se hornean. Luego se trituran y se fermentan. Todos los tipos (excepto el Blanco) se añejan durante un tiempo en barricadas de roble.

¿Dónde se produce?

Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Michoacán, Puebla y Guanajuato.

Jalisco y en algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.

¿Cuándo utilizar mezcal y cuando usar tequila?

Dado que el mezcal y el tequila están hechos de agave, funcionan bien en tragos similares. Márquez usa el mantra: “si crecen junto, va juntos”. 

“Para mí, los sabores que son endémicos de México siempre combinarán bien con el mezcal o el tequila”, explicó. 

Los sabores como los cítricos, el néctar de agave y los pimientos combinan bien con ambos licores. Dado que el mezcal tiene un sabor más ahumado, puede agregar profundidad a los cócteles típicamente asociados con el tequila, como una margarita o una paloma. 

Receta de cóctel El Poblano 

El cóctel de mezcal favorito de Márquez se basa en los sabores de México.

  • 60 mililitros de mezcal
  • 30 mililitros de jugo de limón fresco
  • 15 mililitros de néctar de agave
  • 2 rodajas de chile poblano
  • Tajín 

Instrucciones: Agrega todos los ingredientes a una coctelera. Machaca el chile poblano, luego agita y cuela en un vaso antiguo con borde de Tajín.

¿Qué debes recordar?

El mezcal es un licor elaborado a partir de la planta del agave. Su proceso de elaboración generalmente implica tostar los corazones de agave, por lo que el licor a menudo tiene tonos ahumados. 

El tequila es un tipo específico de mezcal, elaborado solo con la planta de agave azul. Para hacerlo, la planta generalmente se cuece al vapor o se hornea antes de fermentar, por lo que no tiene el mismo sabor ahumado. 

Los licores combinan bien con el mismo tipo de ingredientes, pero si quieres darle un giro inesperado a los clásicos del tequila (como la margarita), pruébalos usando mezcal. 

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