- Es muy probable que no esté usando la sal correctamente al sazonar la comida.
- La sal se debe agregar durante todo el proceso de cocción y hay diferentes tipos de salinidad.
- El agua de la pasta debe estar muy salada y la carne debe secarse en salmuera para darle más sabor.
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Es hora de una amarga verdad culinaria: esa sola pizca de sal que agregas a tus comidas cuando están casi terminadas de cocinar no hace nada para mejorar los sabores de su plato.
También podrías haber hecho lo mismo solo con el poder del pensamiento para sazonar tu comida. Así de inútil es.
Aprendí esta lección mientras trabajaba como ayudante de cocina en un barco de alquiler en mi adolescencia, durante la cual el jefe de cocina siempre probaba lo que había cocinado.
La primera vez, me hizo a un lado, agarró lo que parecía la sal de un océano y la arrojó a la olla. Me quedé impactada. Pero nunca tuvo que volver a hacerlo porque ese puñado hizo que cada ingrediente se intensificara.
Mi iniciación en Salt Club fue completa y desde entonces nunca he vuelto a sazonar un plato.
Esta anécdota destaca la segunda regla de Salt Club: usa suficiente sal en primer lugar, que probablemente sea más de lo que piensas.
Pero también hay otros errores a tener en cuenta cuando se trata de sazonar.
Agregar sal es un proceso, no un toque final
“Tienes que entender que salar no se trata solo de agregar una pizca aquí y allá”, dijo el chef y restaurador Simon Couth, cuya carrera comenzó en la década de 1980 en el Montreux Palace Hotel en el lago de Ginebra, Suiza.
«Tienes que pensar en la sal y lo que le hace a cada parte de la comida. Se trata de sazonar desde el principio. Cuando hacía cocina francesa clásica, mis mentores se enfadaban si nuestras salsas no estuvieran condimentadas desde el principio; pude saborearlo inmediatamente«.
La próxima lección, entonces, trata sobre probar y ajustar después de agregar cada ingrediente, en lugar de seguir una receta hasta la última coma.
Por ejemplo, si está preparando algo que incluya cebollas, debe espolvorearlos con sal mientras se cocinan, lo que ayuda a extraer la humedad más rápido y da un dorado más uniforme.
Probar y ajustar…
Prueba y ajusta después de agregar vino o tomates. Una vez que hayas agregado todo, prueba y condimenta tu plato periódicamente a medida que su carácter cambie con el tiempo.
Por supuesto, la cantidad de sal que querrás depende de tus preferencias personales, algo con lo que Couth dijo que tuvo que lidiar después de dejar una cocina profesional donde la salinidad de cada plato estaba predeterminada por el paladar del jefe de cocina.
«Las recetas que especifican las cualidades exactas de la sal se refieren al gusto de otra persona y no al tuyo», dijo.
«Cuando estás cocinando para ti mismo, ganar confianza para saber lo que te gusta es muy importante».
Parte de construir esa confianza forma la tercera lección…
Hay diferentes tipos de salinidad con los que puedes trabajar
El fenomenal libro de Samin Nosrat «Salt, Fat, Acid, Heat «explora esta idea con asombroso detalle.
En pocas palabras, Nosrat enfatiza que vale la pena pensar en qué tipo de salinidad buscas (carnosa, ahumada, ligera, vegetal) y usar ingredientes salinos como salsa de soja, quesos duros y embutidos para agregar matices a un plato.
Si esto te pone nervioso, te recomiendo que empieces por romper algunas anchoas enlatadas con las cebollas cuando hagas un ragú. No notará ningún pescado explícito, solo una profundidad de fondo que no obtendrá solo con la sal.
Los carbohidratos deben ser salados mucho más de lo que piensas
La regla cuatro tiene que ver con esos carbohidratos. Debes usar «tazas» de sal de mesa para sazonar grandes cantidades de agua de pasta, dijo Couth.
El agua salada para pasta, ñoquis, papas y otros granos permite que el carbohidrato se sazone de adentro hacia afuera a medida que absorbe el agua de cocción. La sal elimina cualquier suavidad en el plato final y acumula esa profundidad desde el principio.
Como guía, su agua de pasta debe ofrecer un alojamiento de cinco estrellas para la mayoría de los peces, tan salada como el océano y completamente imbebible.
Y no olvides pensar en cómo la sal afecta la textura de tu comida
Lo último a tener en cuenta es que la sal afecta el contenido de agua de los alimentos por ósmosis, lo que puede tener deliciosas consecuencias en la textura.
La mejor manera de demostrar esto es permitir que su carne pase un tiempo privado entregándose a un montón de sal (posiblemente coqueteando con algunas hierbas y especias también) antes de cocinarla.
Este proceso, la salmuera en seco, extrae el agua de la superficie pero retiene la humedad interna, lo que da como resultado una piel o dorado perfectamente crujiente y un medio bien sazonado y húmedo.
Incluso un buen espolvoreado de sal en el asado de carne media hora antes de que se caliente hará alguna diferencia, pero para obtener mejores resultados, deje que la carne y la sal comiencen su romance lentamente y seque la salmuera durante unas horas.
Ahora que te iniciaste como estudiante del Salt Club, es hora de ir a la cocina, canalizar tu Salt Bae interior y aumentar el condimento.
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