- La región de La Mancha, en España, es famosa por ser el lugar de origen de Don Quijote, pero también por su queso.
- La Finca La Granja es un rancho familiar que ha pasado por cinco generaciones y lleva elaborando queso manchego desde el siglo XIX.
- Cuando los conquistadores españoles desembarcaron en México, trajeron consigo el arte de la elaboración de quesos.
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El queso manchego es originario de una región en España llamada La Mancha, que se encuentra al sur de Madrid. Las evidencias de la elaboración de quesos en la región se remontan a la Edad de Bronce.
Pero el queso no es lo único por lo que se conoce a esta región, pues en el siglo XVII, el novelista Miguel de Cervantes llevó la hizo famosa al narrar las aventuras del caballero andante «Don Quijote de la Mancha»; libro que es el segundo más traducido del mundo, después de la Biblia.
En esta región, el queso manchego se elabora en las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete.
Uno de los productores es la Finca La Granja, un rancho familiar que ha pasado por cinco generaciones y lleva elaborando este queso desde el siglo XIX. Al día hacen cerca de 65 ruedas de queso manchego.
Así hacen el queso manchego
Para elaborar el queso se utiliza leche fresca de la mañana y de la noche anterior.
Además, el molde es muy importante, porque es el que marca el queso con su diseño característico. Después de colocarlo en ellos, se ponen varios quesos en una prensa que los presiona durante unas cuatro horas para luego pasarlos a las salmueras.
Posteriormente se colocan en un cuarto de secado, y se resguardan en diferentes bloques por fecha de elaboración.
De un lado están los que se hicieron desde un día antes, en otros los de dos días antes y así sucesivamente hasta llegar a un mes.
Para que el queso manchego esté maduro necesitan pasar entre dos y seis meses, a estos se les suele llamar semicurados. Cuando la maduración supera el medio año se convierten en curados.
El queso que venden en México, no es manchego
A pesar de que este queso recibe su nombre de la región española donde se originó, otros países de habla hispana también llaman a sus quesos manchego.
Por ejemplo en México, cuando los conquistadores españoles desembarcaron, trajeron consigo el arte de la elaboración de quesos, incluido el manchego.
Sin embargo, el manchego mexicano comparte muy poco con su homónimo español, pues se elabora con leche de vaca y se madura por menos tiempo.
Y esto a los queseros españoles no les gusta, pues no les agrada la idea de compartir el nombre de su queso con otros.
Debido a ello, dentro de la Unión Europea, el queso manchego español está protegido con el sello de Indicación Geográfica Protegida, que impide que otros quesos se llamen ‘manchego’.
En abril de 2018, un nuevo acuerdo comercial con México concedió a la Unión Europea derechos exclusivos para 340 productos con indicación geográfica, pero excluyó al manchego español.
Actualmente, los dos quesos coexisten pero la disputa aún continúa.
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