- Los escamoles son considerados un manjar.
- Estas larvas de hormigas son comúnmente llamadas "caviar mexicano" y tienen un alto contenido de proteína.
- Conoce por qué son tan valiosos y el papel que cumplen en la gastronomía mexicana.
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Estas hormigas producen escamoles, también llamadas caviar de hormiga que pueden llegar a costar hasta 2,000 pesos por kilogramo.
Los escamoles son larvas con forma de frijol con un alto contenido de proteínas. Su sabor es entre mantecoso y terroso y se deshacen suavemente en la boca. Quienes han probado este manjar dicen que no hay nada igual.
Aunque parecen un huevo, en realidad son las larvas, las pupas de las futuras reinas.
Para encontrarlas los recolectores tienen que escarbar en nidos con miles de hormigas. De hecho, un solo nido puede producir escamoles por décadas, pero el consumo excesivo y la crisis climática amenazan a este alimento centenario.
¿Cómo se obtienen los escamoles?
Los recolectores vigilan los nidos durante todo el año, pero la temporada para su recolección es corta, desde mediados de febrero hasta finales de abril.
Armando Soria, escamolero y su sobrino José salen cuando hay poco sol, porque los rayos ultravioleta pueden matar a las hormigas.
Lo primero que necesitan hacer es encontrar un nido. Después tienen que buscar cómo abrirlo de manera segura, para ellas y para ti. Una señal de que encontraron un nido es su fuerte aroma.
Tras de 11 años de cosechar, José identifica rápidamente el olor fétido, dice que dependiendo de la fuerza del olor, se puede saber si se debe abrir o no.
Las larvas están a medio metro de profundidad, para cosecharlas José usa su brazo y hojas de maguey.
«Esas hormigas muerden y puede ser… una mordida no es muy fuerte, pero cuando tienes a cientos encima, definitivamente causa una reacción», cuenta Armando.
Soria detalla que se debe mantener el producto lo más intacto posible ya que si aplastas un nido, pierdes todo.
Para asegurarse de poder recolectar más a futuro los recolectores no pueden llevarse todo. José deja cerca del 30% o 40% para que el nido siga produciendo. Si se cuidan bien pueden producir larvas durante 20 años, pero si uno se daña, las hormigas mueren y se corta el suministro de escamoles.
Después de una mañana de recolección consiguieron entre 70 y 80 gramos de escamoles. Una vez en su granja, se tienen que limpiar.
¿Cuánto cuestan los escamoles?
En un restaurante mexicano, unos gramos de escamoles cuestan cerca de 300 pesos, pero el precio varía mucho. Pero como la temporada en la que se comen más es Semana Santa, previo a esta el precio sube.
Un kilo puede costar desde 1,300 pesos hasta 2,200 pesos.
José trata de compartir sus conocimientos sobre escamoles, para fomentar la cosecha sostenible.
En su granja familiar, prepara escamoles con chile serrano, cebolla y flores de sábila. La textura es una explosión de sabor increíble. Es como un globo que explota en tu boca lleno de líquido, es magnífico.
«Si hablas con personas mayores, en cuanto mencionas los escamoles, tendrán un recuerdo. Es algo que han comido durante mucho tiempo, pero no muy a menudo», cuenta José.
Sin embargo, los jóvenes son más escépticos p’ara atreverse y entender que van a comer uno de los alimentos más sorprendentes que tienen en su país.
José vende sus escamoles de manera directa, pero los recolectores que no les queda otra opción más que trabajar con intermediarios, seguido se quedan sin ganancias.
Un artículo de 2016 describe que los escamoleros obtenían de sus intermediarios menos de 100 pesos por 500 gramos.
Los escamoles se consumen comúnmente en México, pero cuando se exportan, el precio puede llegar a más del doble
En 2019, un chef en Florida supuestamente pagó 237 dólares por 500 gramos de escamoles. Estos precios llamaron la atención de recolectores sin experiencia que no saben cómo extraer escamoles de forma sostenible.
Este es otro problema pues son los cazadores furtivos toman larvas de las granjas y rebajan el precio del mercado.
Ante esto, los restaurantes deben entender que hay cierta cantidad disponible y eso es todo. No es posible crear más.
Eso te ayuda a apreciar todo; cuando lo cocinas, cómo tratarlos con respeto y no explotarlos.
Actualmente, José y su tío se centran en enseñar a las comunidades rurales cómo cosechar de forma sostenible, proporcionando valiosos ingresos y manteniendo la tradición de los escamoles.
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