- Balcón del Zócalo es un restaurante que ofrece una vista espectacular y una nueva interpretación de la comida mexicana.
- En entrevista con Business Insider México, el chef Pepe Salinas nos compartió su menú, que va adaptándose de acuerdo con la temporada.
- Además, nos explicó la labor que Balcón del Zócalo está haciendo para profesionalizar la gastronomía, no solo en su cocina, sino también en su sala.
- ¿Ya conoces nuestra cuenta en Instagram? Síguenos
En el sexto piso del Hotel Zócalo Central de la CDMX hay un restaurante que no solo ofrece una vista espectacular de la Catedral Metropolitana y el Palacio Nacional, sino también una nueva interpretación de la comida mexicana: Balcón del Zócalo.
Aunque el restaurante tiene más de 25 años de historia, tuvo una renovación hace siete años que incluyó la llegada del chef Pepe Salinas, quien ayudó a transformar su estilo clásico a un concepto contemporáneo.
“Hacemos una interpretación de la comida mexicana con los sabores, los recuerdos y los ingredientes que hay en toda la república, pero buscamos darle una presentación y una escena más actual”, dijo el chef en entrevista con Business Insider México.
“En esta, cualquier comensal puede ligarla con el momento que estamos viviendo y la evolución natural que tiene que tener la comida mexicana” , agregó.
Balcón del Zócalo cuenta con una carta fija que se puede disfrutar todo el año y que cuenta con platillos como pecho de ternera, risotto de camarones y tlayuda de escamoles, que se han convertido en los favoritos, de acuerdo con el chef.
Sin embargo, al menú se le hacen ciertas variaciones dependiendo de la temporada, ya que algunos productos dejan de estar disponibles o sus sabores no son los mejores para el momento.
“Trabajamos por temporalidad: primavera, verano otoño e invierno”, explicó Salinas. “Lo que cambia es nuestro menú de demostración” .
Por ejemplo, si en este momento visitas Balcón del Zócalo podrás disfrutar de sus postres primavera 2022, que incluye Cheese Cake de Fresas Keto, Tarta de Cítricos y Crema Tar de Almendra, Macarrón Helado de Café, Cremoso Tropical al Ron y Pastel Amalia de Chocolate.
También hay un menú de degustación de la temporada conformado por seis tacos y dos postres que cambiará cuando llegue el verano.
“Son más experimentales y en porciones más pequeñas. La intención es que sea una experiencia completamente gastronómica, acompañada, en algunos casos, de mixología, que es otro de los fuertes que tenemos en el restaurante”, agregó.
Balcón del Zócalo trabaja en la profesionalización de la gastronomía mexicana
El chef Pepe Salinas recuerda que cuando comenzó su carrera solamente habían una o dos escuelas de gastronomía en la CDMX. Hoy, existe una oferta mucho más amplia, que incluyen otras carreras como el turismo, enfocadas en el servicio y la experiencia del cliente.
“Eso ha ayudado estirar las fronteras, que la cocina sea más innovadora y poder trabajar con mayor tecnología”, dijo.
Con esto en mente, Balcón del Zócalo está enfocado al 100% en dar el mejor servicio en a sus comensales, no solo en la cocina, sino también en la sala, mientras disfrutan de sus platillos.
“Tenemos algo que se llama revolución de sala: todo pasa en la mesa, que significa darle peso a la profesión del servicio”, explicó el chef.
“Durante mucho tiempo, así como ser cocinero, el servicio no se tomaba como algo profesional. Hoy es claro que una persona estudia para ser chef o sommelier, pero no para mesero. No hay ese concepto en la mente de las personas que estudiamos la carrera”.
Para cambiar esto, Balcón del Zócalo trabaja con una plantilla joven, pero que se ha dedicado a la gastronomía y a la atención del cliente, reforzándolo con capacitación.
Su apuesta por profesionalizar la gastronomía mexicana incluye que el personal que trabaja en sala sepa diferentes idiomas, la historia de un platillo o producto y tenga la sensibilidad de entender una alergia, preferencia o gustos propios de una nacionalidad.
“Trabajar en sala es maravilloso y se tiene una cercanía increíble con el cliente. Es un área de mucho desarrollo en la que estamos trabajando”, añadió.
Para profesionalizar la gastronomía se necesita mucho trabajo
Para el chef Pepe Salinas, la profesionalización de la gastronomía también implica que las personas que trabajan en esta profesión, el turismo y el servicio disfruten de que otros la pasen bien.
“Si no les gusta servir, no sirven para este oficio”, sentenció.
“Si tus tíos llegan de visita y no les quieres servir un refresco, no disfrutas de calentar las tortillas en la comida o no estás dispuesto de sentarte a escuchar los problemas de un amigo, tienes otro camino”.
Otro consejo del chef para quienes están comenzando su carrera en esta industria es trabajar duro en los primeros años, ya que “hay que ser buen cocinero y mesero para que el camino sea más fácil más adelante”.
“No se salten pasos. No se salten a querer ser gerentes ni se frustren por no ser chefs, porque entonces no van a alcanzar el objetivo”, recomendó. “Tienen que hacer toda esta parte porque aunque lo estamos profesionalizando, sigue siendo un oficio de experiencia”.
“Todo oficio requiere expertise. Si no pasas esas horas trabajando desde abajo, en el futuro no van a surgir esos puestos que esperas”, finalizó.
AHORA LEE: Así fue como Pinche Gringo BBQ trajo la cultura estadounidense a la CDMX
TAMBIÉN LEE: Conoce a Concepción Cervantes, la mexicana que inventó los tacos al pastor
