• El exceso de pesca y los cambios en el h√°bitat han causado la disminuci√≥n de la poblaci√≥n de anguila japonesa.
  • Puede tomar m√°s de un a√Īo de trabajo para que las anguilas crezcan lo suficiente para poder venderlas.
  • En 2019, un kilogramo de beb√©s anguila costaban cerca de 35,000 d√≥lares.

Este es el pez m√°s caro de Jap√≥n. En enero del 2019, un kilogramo de estos beb√©s anguila costaban cerca de 35,000 d√≥lares; m√°s que el at√ļn rojo y casi lo mismo que el oro en ese entonces.

Pero atrapar anguilas es solo el principio. Puede tomar m√°s de un a√Īo de trabajo que crezcan lo suficiente para poder venderlas. Entonces, ¬Ņqu√© las hace tan populares y por qu√© son tan caras?

La anguila japonesa est√° en peligro por la pesca excesiva y los cambios en su h√°bitat

Los habitantes de Jap√≥n han comido anguila por miles de a√Īos. Los restaurantes como este venden de 40 a 50 toneladas al a√Īo. La anguila japonesa se puede encontrar a lo largo del este de Asia, pero el exceso de pesca y los cambios en el h√°bitat han causado la disminuci√≥n de su poblaci√≥n. Desde 1980, su pesca mundial ha deca√≠do m√°s de 75%, lo que ha tenido un gran efecto en el precio.

Lo que sucede actualmente es que la diferencia de precios es mucha cada a√Īo. Puede ser el triple, comparado con el a√Īo pasado. El a√Īo que entra podr√≠a ser un tercio del anterior.

A diferencia de otras pescas, la mayor√≠a de las anguilas son criadas y no atrapadas en su adultez. Las anguilas j√≥venes o ‚Äúde vidrio‚ÄĚ, son atrapadas en su h√°bitat y cultivadas en granjas como esta. A√ļn no se ha logrado una crianza eficiente en cautiverio, as√≠ que los granjeros dependen de su pesca para generar ganancias.

Lo que cr√≠o aqu√≠ var√≠a cada a√Īo, pero a grandes rasgos es cerca de 30 toneladas. Al menos 150,000 anguilas.

Criar esta cantidad de anguilas requiere atenci√≥n constante. Michio ha trabajado como granjero de anguilas por casi 40 a√Īos.

La crianza de la anguila japonesa conlleva varios retos para los pescadores japoneses

En cuanto a las granjas de anguilas, no creo que sean un pez fácil de cuidar. Si se enferman o hay un accidente en el estanque, no podrías generar ganancias. Estas solo pueden lograrse con cuidados diarios.

Después del costo de las anguilas, alimentarlas es la parte más cara. De dos a tres veces al día, los granjeros las alimentan con esto. Una mezcla de comida para pez, trigo, alimento de soya y aceite de pescado.

Estoy tratando de alimentarlas de modo que alcance para las 150,000 anguilas bebé. Esa es una tarea difícil les doy mucha atención. Si algo le pasa a ese estanque, todo se va.

Desde los 6 hasta los 12 meses, ser√°n lo suficientemente grandes para venderse. El personal los clasifica por tama√Īo y define d√≥nde los vender√°. Los m√°s expertos saben la diferencia al tocarlos. Algunas de estas anguilas terminar√°n en restaurantes como Surugaya, que ha servido anguila por m√°s de 150 a√Īos. La gran demanda es una de las razones por las que las anguilas beb√©s son tan caras. El platillo se llama kabayaki; puede que parezca simple, pero aprender a prepararlo toma a√Īos.

Así es se prepara la anguila japonesa

Existe un dicho sobre cocinar anguila. Toma tres a√Īos dominar las brochetas, cortar toma ocho a√Īos y controlar la parrilla requiere toda una vida.

Los cocineros preparan el anguila viva para mantener la frescura, pero manejarla as√≠ lo hace muy dif√≠cil. Despu√©s, quitan los huesos y las cortan del tama√Īo adecuado para las brochetas.

Finalmente, a la parrilla. Dominarla toma una vida, hasta que mueres.

Deben vigilar las anguilas mientras se cocinan, para lograr un asado parejo.

Para nosotros la mejor anguila debe tener buena textura. Ni muy dura, ni muy suave.

Usan vapor y luego asan cada anguila tres veces. Las sumergen en salsa entre cada asado.

La presentación y el sabor deben ser igual de buenos. Cuando abres la tapa debe verse hermoso.

El kabayaki presentado en una caja pulida con arroz se llama unajŇę. Puede costar hasta 90 d√≥lares, dependiendo del precio de la anguila adulta. Si el precio es muy alto a los restaurantes se les dificulta generar ganancias.

El tama√Īo de la pesca de anguila es un tema de vida o muerte para los restaurantes que lo sirven. A nosotros nos preocupa mucho, incluso a m√≠.

En Jap√≥n, la anguila se come todo el a√Īo. Pero se consume m√°s en el verano y se ha vuelto muy importante para algunas econom√≠as locales. Su demanda caus√≥ preocupaci√≥n, pues en 2014 las anguilas japonesas fueron declaradas en peligro de extinci√≥n y debido a la baja pesca dom√©stica, la mayor√≠a son importadas de China y Taiw√°n.

Cuando no se pescan suficientes anguilas j√≥venes, el precio se eleva. Cuando el precio es muy alto, ¬Ņqu√© pueden hacer los granjeros? 

Se han hecho esfuerzos para mejorar la población de anguila, como regular la pesca, soltar anguilas adulto de vuelta al agua e investigar cómo criarlas en cautiverio. Pero el futuro de las anguilas japonesas es incierto y el precio probablemente seguirá creciendo.

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