• El exceso de pesca y los cambios en el hábitat han causado la disminución de la población de anguila japonesa.
  • Puede tomar más de un año de trabajo para que las anguilas crezcan lo suficiente para poder venderlas.
  • En 2019, un kilogramo de bebés anguila costaban cerca de 35,000 dólares.

Este es el pez más caro de Japón. En enero del 2019, un kilogramo de estos bebés anguila costaban cerca de 35,000 dólares; más que el atún rojo y casi lo mismo que el oro en ese entonces.

Pero atrapar anguilas es solo el principio. Puede tomar más de un año de trabajo que crezcan lo suficiente para poder venderlas. Entonces, ¿qué las hace tan populares y por qué son tan caras?

La anguila japonesa está en peligro por la pesca excesiva y los cambios en su hábitat

Los habitantes de Japón han comido anguila por miles de años. Los restaurantes como este venden de 40 a 50 toneladas al año. La anguila japonesa se puede encontrar a lo largo del este de Asia, pero el exceso de pesca y los cambios en el hábitat han causado la disminución de su población. Desde 1980, su pesca mundial ha decaído más de 75%, lo que ha tenido un gran efecto en el precio.

Lo que sucede actualmente es que la diferencia de precios es mucha cada año. Puede ser el triple, comparado con el año pasado. El año que entra podría ser un tercio del anterior.

A diferencia de otras pescas, la mayoría de las anguilas son criadas y no atrapadas en su adultez. Las anguilas jóvenes o “de vidrio”, son atrapadas en su hábitat y cultivadas en granjas como esta. Aún no se ha logrado una crianza eficiente en cautiverio, así que los granjeros dependen de su pesca para generar ganancias.

Lo que crío aquí varía cada año, pero a grandes rasgos es cerca de 30 toneladas. Al menos 150,000 anguilas.

Criar esta cantidad de anguilas requiere atención constante. Michio ha trabajado como granjero de anguilas por casi 40 años.

La crianza de la anguila japonesa conlleva varios retos para los pescadores japoneses

En cuanto a las granjas de anguilas, no creo que sean un pez fácil de cuidar. Si se enferman o hay un accidente en el estanque, no podrías generar ganancias. Estas solo pueden lograrse con cuidados diarios.

Después del costo de las anguilas, alimentarlas es la parte más cara. De dos a tres veces al día, los granjeros las alimentan con esto. Una mezcla de comida para pez, trigo, alimento de soya y aceite de pescado.

Estoy tratando de alimentarlas de modo que alcance para las 150,000 anguilas bebé. Esa es una tarea difícil les doy mucha atención. Si algo le pasa a ese estanque, todo se va.

Desde los 6 hasta los 12 meses, serán lo suficientemente grandes para venderse. El personal los clasifica por tamaño y define dónde los venderá. Los más expertos saben la diferencia al tocarlos. Algunas de estas anguilas terminarán en restaurantes como Surugaya, que ha servido anguila por más de 150 años. La gran demanda es una de las razones por las que las anguilas bebés son tan caras. El platillo se llama kabayaki; puede que parezca simple, pero aprender a prepararlo toma años.

Así es se prepara la anguila japonesa

Existe un dicho sobre cocinar anguila. Toma tres años dominar las brochetas, cortar toma ocho años y controlar la parrilla requiere toda una vida.

Los cocineros preparan el anguila viva para mantener la frescura, pero manejarla así lo hace muy difícil. Después, quitan los huesos y las cortan del tamaño adecuado para las brochetas.

Finalmente, a la parrilla. Dominarla toma una vida, hasta que mueres.

Deben vigilar las anguilas mientras se cocinan, para lograr un asado parejo.

Para nosotros la mejor anguila debe tener buena textura. Ni muy dura, ni muy suave.

Usan vapor y luego asan cada anguila tres veces. Las sumergen en salsa entre cada asado.

La presentación y el sabor deben ser igual de buenos. Cuando abres la tapa debe verse hermoso.

El kabayaki presentado en una caja pulida con arroz se llama unajū. Puede costar hasta 90 dólares, dependiendo del precio de la anguila adulta. Si el precio es muy alto a los restaurantes se les dificulta generar ganancias.

El tamaño de la pesca de anguila es un tema de vida o muerte para los restaurantes que lo sirven. A nosotros nos preocupa mucho, incluso a mí.

En Japón, la anguila se come todo el año. Pero se consume más en el verano y se ha vuelto muy importante para algunas economías locales. Su demanda causó preocupación, pues en 2014 las anguilas japonesas fueron declaradas en peligro de extinción y debido a la baja pesca doméstica, la mayoría son importadas de China y Taiwán.

Cuando no se pescan suficientes anguilas jóvenes, el precio se eleva. Cuando el precio es muy alto, ¿qué pueden hacer los granjeros? 

Se han hecho esfuerzos para mejorar la población de anguila, como regular la pesca, soltar anguilas adulto de vuelta al agua e investigar cómo criarlas en cautiverio. Pero el futuro de las anguilas japonesas es incierto y el precio probablemente seguirá creciendo.

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