- La humedad y el frío son los enemigos de las papas perfectamente crujientes, pero el tamaño también importa.
- Un chapuzón rápido en una freidora da los mejores resultados, pero un horno muy caliente también funciona.
- El microondas, que induce vapor, es un no y no, y por supuesto, debe evitarse.
Pocos placeres de la comida superan dar la primera mordida a esas primeras papas fritas de ese tope dorado y salpicado de sal, y crujir su cáscara crujiente hasta un centro esponjoso.
Por supuesto, eso no siempre es posible y si no estás motivado para cortar y freír las tuyas, es posible que debas conformarte con la versión para llevar. Esto significa al menos una de dos cosas sucederá: que las papas fritas ya están frías y blandas cuando llegaron a tu casa o que ordenaste en exceso y ahora tienes que lidiar con papas fritas aguadas en el futuro.
Para ayudar a dar nueva vida a estos acompañamientos de comida para llevar, hemos contratado a dos maestros de la freidora nacidos en Gran Bretaña, para ayudar a analizar las mejores formas de recalentarlos e imitar ese crujiente efecto de lo recién frito.
¿Por qué las papas fritas se aguadan tan rápido?
Desde el momento en que salen del baño de aceite caliente, las papas fritas se encuentran en una carrera contra la humedad y el frío, que erosionan su frescura. Los almidones dentro de una papa se hidratan cuando se fríen y una vez que comienzan a enfriarse, esa humedad suda, lo que hace que las papas fritas estén blandas.
«El interior de la papa ya está húmedo y humeante y, si las papas fritas se hubieran entregado en un recipiente para llevar, habrían estado envueltas y sudorosas por el vapor que liberaron», dice la escritora gastronómica, estilista y chef Annie Nichols, autora del libro de cocina Potatoes.
El tipo de papas que obtiene también afecta la rapidez con que se ponen blanditas y lo bien que se recalientan. Ed Szymanski, el chef de origen británico y propietario de la tienda de pescado y papas fritas Dame en la ciudad de Nueva York, opta por trozos gruesos cortados de papas rojas grandes para disminuir la humedad. A diferencia de las delgadas de comida rápida, las papas fritas grandes son más propensas a volverse crujientes sin quemarse, mientras mantienen la esponjosidad interior.
Consejo rápido: guarda las papas fritas sobrantes en un recipiente hermético en el refrigerador por no más de un par de días; recuerda que se vuelven rancias rápidamente.
Método 1: Freírlos por segunda vez
Para obtener los mejores y más rápidos resultados, Szymanski apuesta por una freidora de mostrador de cuatro cuartos, que se vende por alrededor de 100 dólares. «Es la forma más segura de freír cualquier cosa en casa», dice. «Tiene control de temperatura para que no tengas que andar con un horno holandés o un termómetro y es lo suficientemente pequeño como para caber incluso en una cocina de la ciudad de Nueva York».
Refreir funciona mejor debido a su velocidad de cocción. El aceite calienta la superficie de las papas, mientras continúa conduciendo calor a su interior, creando un medio suficientemente caliente y un exterior agradablemente crujiente en segundos.
Si no tienes una freidora o tienes poco tiempo, también puede hacer una segunda fritura en la estufa. Nichols recalentará las papas sobrantes en una sartén caliente con 1 a 2 cucharaditas de aceite de canola o vegetal durante unos minutos. Solo asegúrese de no abarrotar el sartén.
Cómo recalentar papas fritas en una freidora
- Prepara la freidora. Llene la freidora con aceite de canola (otra ventaja de la freidora de cocina: no tienes que cambiar el aceite cada vez). Caliéntelo a 375 grados F y baja con cuidado las papas fritas.
- Cocine rápido. Deben estar crujientes y calientes en uno o dos minutos: «Una vez que estén crujientes, estarán listas», dice Szymanski.
- Retirar inmediatamente. Escurrir sobre toallas de papel y probar.
- Si es necesario, sal generosamente. Aunque las papas fritas sobrantes ya estaban sazonadas previamente, pruébelas después de recalentarlas, sin importar el método que elijas. «Pongo cientos de papas fritas en mi boca al día; tienes que hacer eso en casa, incluso si estás recalentando», dice Szymanski. «La mayoría de las veces, encuentro que necesitan más sal, especialmente si voy a sumergirlos en catsup».
Consejo rápido: el aceite de canola se usa a menudo para freír porque tiene un alto punto de cocción y un sabor neutro.
Método 2: ponlas en un horno súper caliente
En ausencia de una freidora de típica de cocina, nuestros expertos prefieren un horno muy caliente y una sartén grande como la opción más asequible y sencilla. Muchos sitios de cocina casera elogian la freidora de aire, un pequeño horno de convección que imita la fritura profunda con aire caliente, pero un horno funciona igual de bien, dice Szymanski. «Si ya hizo la inversión, le diría a la gente que está bien usar una, pero básicamente es lo mismo que poner un poco de aceite en las papas fritas y ponerlas en un horno caliente».
Cómo recalentar patatas fritas en un horno
- Calienta el horno. Precaliente a 230 o 260 grados centígrados. «No tengas miedo de que esté muy caliente, tan caliente que una ola de calor lo golpee cuando abra la puerta», dice Szymanski. No necesitas agregar aceite, agrega Nichols, ya que las papas fritas sobrantes ya tienen algo de grasa, aquí la función principal del horno es actuar como agente conductor para una distribución uniforme del calor en la superficie de las papas.
- Coloca las papas fritas en una bandeja para hornear. Extiende las papas fritas en una sola capa en la bandeja, deslízalas hacia adentro y déjalas ahí de 3 a 5 minutos, según su grosor. «A esa temperatura, ni siquiera es necesario girarlas», agrega Szymanski.
- Retira inmediatamente. Prueba, agrega sal si es necesario y disfruta.
Nunca cocines papas fritas en el microondas
La principal conclusión para lograr papas fritas recalentadas y crujientes es evitar hacer cualquier cosa para inducir el vapor, lo que significa que; lo adivinó, el microondas está fuera de discusión, dice Szymanski. «El microondas funciona calentando las moléculas de agua, así que si pones papas fritas, que obviamente tienen agua, las ablandará aún más».
Información privilegiada
Un chapuzón rápido en una freidora de cocina común dará nueva vida a las papas fritas aguadas. Si no tienes uno, meterlas en un horno caliente también funcionará.
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