- Cocuus es una startup que imprime filetes de carne sintética en el laboratorio sin necesidad de matar a ninguna vaca.
- Su alternativa es a base de plantas, cultivos celulares o incluso restos cárnicos.
- El cofundador de la compañía, habla con Business Insider España sobre su tecnología y la capacidad que tienen para dar un giro a la industria agroalimentaria.
Lo que antes podría parecer una viñeta de cómic futurista o un sueño de Isaac Asimov está a punto de llegar a tu plato; Hablamos de un filete de verdad, pero que no sale del rastro, sino de una impresora 3D, gracias a cultivos celulares controlados en un laboratorio.
Se trata de Cocuus, una startup que nació hace cuatro años en Navarra, gracias a la pasión por la tecnología, innovación y experiencia hostelera.
Sus socios fundadores son Patxi Larumbe y Daniel Rico, que arrancaron con una inversión de dos millones de euros y hoy cuentan con una quincena de trabajadores con diferentes perfiles técnicos.
Esta startup, es hoy una pieza clave del ecosistema foodtech para brindar maquinaria para la fabricación de carne sintética, un segmento que cada vez atrae más dinero, inversión, interés y masas de consumidores. Algunos de sus principales promotores son Aleph Farms, Impossible Foods, Beyond Meat y Future Meat Technologies.
Esta última puso a funcionar hace unos días la primera fábrica del mundo de productos cárnicos cultivados en laboratorio. Genera 500 kilos al día, el equivalente a 3000 hamburguesas de tamaño mediano.
Sus máquinas con tecnología 2D y 3D láser e inkjet, a la venta para grandes productores, pueden imprimir cualquier pieza de carne o pescado basándose en células madre.
Las impresoras pueden usar 3 vías, «la primera es el cultivo celular, la segunda es la utilización de restos cárnicos de las grandes fábricas para convertirse en productos más valiosos; la tercera es el plant-based, o la carne artificial basada en plantas, de textura y sabor similar» explica a Business Insider España Patxi Larumbe.
La creación principal de Cocuus es Mimethica, la primer plataforma de foodtech, que incorpora múltiples tecnologías y biotintas para la formulación de nuevos alimentos. Hasta la fecha cuentan con cuatro patentes concedidas y una en proceso de aprobación.
Filetes artificiales para un mundo más sostenible
No hay vacas para 10,000 millones de personas y algunos organismos instan, apoyándose en grandes estudios, la necesidad de cambiar el modelo productivo. Algunos de estos organismos son la Organización de las Naciones Unidas (ONU) o la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Una de las maneras es hacer fábricas con biorreactores, de las que salga carne sin necesidad de que entren vacas en ella. De esta forma se evita el uso de químicos y reduce las emisiones contaminantes ligadas al vacuno.
Con ese aspecto, los filetes son una buena muestra de que es posible imprimir carne artificial para procurar opciones más sostenibles y satisfacer la demanda de personas veganas y vegetarianas.
Además de dar a los restaurantes nuevas posibilidades y surtir la futura demanda alimentaria de una población en ascenso; permite limitar la huella energética ligada a ganadería intensiva y agricultura para pastos de animales.
«Imagínate, en Arabia Saudí no hay vacas, pero ¿por qué no va a haber filetes? No pretendo que en un asador o en una sidrería tengan nuestros cortes de carne, pero con nuestro método es posible que en un sitio de menú de Guipúzcoa pongan una chuleta interesante», apunta Patxi.
«Proponemos que la gente pueda comer carne sin matar a una vaca».
¿Cómo se hacen los filetes artificiales de Cocuus?
El proceso el siguiente: en el caso de las células madre basta con tomar una muestra del animal para construir las fibras con las que luego se fabricará. Y se hace sin necesidad de sacrificio o sufrimiento animal.
Mientras que con restos cárnicos o a partir de vegetales ya es posible hacerlas, para las cell-based todavía falta un paso: la regulación, puesto que todavía están en fase experimental.
Para la grasa utilizan sustancias animales o aceite de girasol, mientras que en los filetes hechos de materia vegetal domina una mezcla hecha de chícharos. Esta, incorpora aglutinantes para la solidez y sustancias para el sabor.
«Hay agentes que están trabajando con 12 o 14 ingredientes. Nosotros usamos tres o cuatro. No es tan procesado», explican en un comunicado de prensa.
En relación con la carne mimética y el éxito que ya se empieza a vislumbrar, el cofundador de Cocuus pone el ejemplo de las gulas (imitación a base de surimi de diversos pescados).
Estas llegaron a desbancar a las angulas (cría de la anguila) por una relación calidad precio más equilibrada y ventajosa para el consumidor. «Hace 30 años nadie pensaba que fuese a comerlas y mira ahora».
Su tecnología de bioimpresión puntera no se queda en los filetes, sino que han conseguido fabricar del mismo modo tocino o costillas de cordero. Asi como replicar el proceso para desarrollar filetes de salmón sintético.
El paso inminente es llevar la fabricación de carne a escala industrial, gracias a una máquina cuya patente solicitarán en breve y que será capaz de producir 10 kilos de carne por minuto.
No es su único proyecto, pues la startup se dedica también a la tecnología robótica. Entre otros hitos, diseñaron y comercializaron una máquina capaz de imprimir sobre la espuma de cerveza la imagen que se desee.
Además pusieron en marcha una tecnología para dar a los purés aspecto de carne o pescado, un proyecto para personas con disfagia (problemas para masticar).
Llegará a hospitales a finales de 2021, y mejorará la experiencia de degustación, el estado anímico y la salud de quienes repelen la comida por aburrimiento y tedio.
El poder del Food-to-Data, Data-to-Food
«Nos basamos en datos para convertirlo todo. Para imprimir el filete hay que ver cómo es la geometría y organización de carne». Someten al bisec a una tomografía axial.
Esta radiografía intensiva en capas permite saber dónde hay grasa, vías vasculares o hueso y estudiar la distribución en parámetros con los que puedan trabajar las impresoras 3D. El mismo proceso se replica con salmones.
Digamos que es el viaje de ida, de la comida original a los datos; se organizan en vectores, luego en un mapa de tres dimensiones que se traslada a la impresora. Para el viaje de retorno, se reordenan a conveniencia, eligiendo por ejemplo el grosor de la capa de grasa. Se alimenta la impresora con la materia prima, ¡y a fabricar!
No trabajan con modelos estándar: las impresoras 3D que se suelen usar tienen un cabezal que tarda 40 minutos en imprimir pequeño filete. Lo suyo es industrial: la máquina posee una matriz compuesta por 300 prensas que sacan a la vez los componentes y van fabricando la pieza.
Los premios no se hicieron esperar para la startup navarra: el pasado 16 de junio, Cocuus recibió el premio al mejor startup del Expo FoodTech Startup Forum, en el congreso Food 4 future celebrado en Bilbao.
Fue seleccionada para el galardón entre más de 2,000 organizaciones especializadas en la transformación tecnológica del sector alimentario. Se trata de un apoyo clave para aumentar contactos, captar inversores y ganar en visibilidad.
