• Excavaciones arqueol贸gicos hallaron recetas primitivas para hacer vino y cerveza.
  • Con probabilidad, la evoluci贸n de los mostos azucarados a un brebaje embriagador ocurri贸 de manera emp铆rica en los almacenes de fruta o grano.
  • Muchas decisiones que han cambiado el curso de la historia probablemente se tomaron tras el consumo de alcohol.
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Desde el Neol铆tico, cuando la recolecci贸n o captura de especies vegetales y animales dej贸 de ser la base de la alimentaci贸n de la especie, nuestra supervivencia 鈥攜, sobre todo, el desarrollo de las civilizaciones鈥 ha sido fruto de la domesticaci贸n.

Mediante la agricultura y la ganader铆a hemos seleccionado, mejorado y adaptado cereales, frutales, hortalizas, aves y rumiantes para la producci贸n de huevos, carne, leche鈥 Y, en tiempos recientes, incluso especies de peces.

Pero a veces se nos olvida que tambi茅n hemos domesticado de forma emp铆rica a seres invisibles: los microorganismos necesarios para elaborar los alimentos y bebidas fermentadas, sobre todo bacterias l谩cticas y levaduras. Ambas son las responsables de la transformaci贸n de la leche en queso, de la carne en embutidos, de los vegetales en encurtidos, del vino, del pan y de la cerveza.

El peso hist贸rico de la embriaguez

De la levadura del pan, el vino y la cerveza, Saccharomyces cerevisiae, habla precisamente este art铆culo. Probablemente se domestic贸 en Asia u Medio Oriente en los primeros asentamientos agr铆colas. Los restos arqueol贸gicos, las tablillas mesopot谩micas y los papiros egipcios registran recetas para la elaboraci贸n de vino o primitivas cervezas.

Quiz谩s la evidencia arqueol贸gica m谩s antigua del consumo de cereal fermentado procede de la cultura natufiense, en el periodo Mesol铆tico en Medio Oriente, entre el 12,500 y el 9,500 a. C. Podemos especular que la 鈥渕谩gica鈥 evoluci贸n de los mostos azucarados a un brebaje embriagador e imperecedero ocurri贸 de manera emp铆rica en los almacenes de fruta o grano. Tambi茅n que fue dominada en sus aspectos t茅cnicos, seguramente por mujeres dentro de los clanes familiares e incluso en castas sacerdotales.

Siglos antes de los banquetes griegos, el consumo de bebidas fermentadas estaba integrado en rituales y festivales estacionales.

El propio Evangelio hace referencia a estos cultos con el pan y el vino; estos productos de la fermentaci贸n por Saccharomyces son el eje del ritual de la eucarist铆a.

En el contexto de esos ritos, el estado de embriaguez provocado por las bebidas fermentadas pudo interpretarse en las primeras civilizaciones como un estado de consciencia sobrenatural que permit铆a conectar con los dioses, ellos mismos seg煤n los mitos bebedores de n茅ctar, soma, etc. A pesar de su antig眉edad y peso hist贸rico 鈥攏ing煤n historiador podr谩 negar que muchas decisiones que han cambiado el curso de la historia probablemente se tomaron tras el consumo de alcohol鈥, hasta el siglo XIX la fermentaci贸n alcoh贸lica no fue explicada cient铆ficamente.

Todo eran especulaciones hasta que lleg贸 Pasteur

El primero en observar levaduras en alimentos fermentados fue Antoni van Leeuwenhoek (1632-1723). Pero la demostraci贸n de las hip贸tesis del f铆sico Charles Cagniard de la Tour (1777-1859) y el naturalista Theodor Schwann (1810-1882) en favor de un papel activo de estos 鈥渁nim谩lculos鈥 en la conversi贸n del az煤car en alcohol y anh铆drido carb贸nico no fue cient铆ficamente probada hasta que Louis Pasteur (1822-1895) se interes贸 por las transformaciones bioqu铆micas que ten铆an lugar en la producci贸n del vino y la cerveza.

El propio Pasteur patent贸 un m茅todo de producci贸n de cerveza que pretend铆a superar la calidad del caldo producido por sus enemigos alemanes en plena guerra franco-prusiana. La aplicaci贸n de las t茅cnicas de cultivo puro, puestas a punto por el propio Pasteur y su rival alem谩n Robert Koch (1843-1910), inspir贸 a Emil Christian Hansen (1842-1909) a aislar a partir de los mostos de la factor铆a Carlsberg en Copenhague, donde trabajaba como microbi贸logo, a la levadura 鈥渓ager鈥. Esta levadura era un h铆brido entre una Saccharomyces cerevisiae domesticada y una levadura adaptada al clima fr铆o, Saccharomyces eubayanus. El h铆brido fue denominado entonces Saccharomyces carlsbergensis y hoy ha sido renombrado como Saccharomyces pastorianus en honor al padre de la microbiolog铆a.

Las levaduras fermentativas son los microorganismos m谩s rentables del mundo. Son necesarios en las industrias panadera, del cacao, v铆nica y cervecera, as铆 como para producir bebidas destiladas. Solo en Europa se estima que producimos un mill贸n de toneladas de levadura anualmente con fines comerciales.

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Emil Christian Hansen asil贸 los mostos de la f谩brica Carlsberg. La levadura resultante fue denominado Saccharomyces carlsbergensis y posteriormente renombrado como Saccharomyces pastorianus. | Wikimedia Commons

Conocemos sus genes como la palma de la mano

Saccharomyces cerevisiae ha sido tambi茅n un modelo en biolog铆a a lo largo del siglo XX. Esto gracias a la facilidad de manejo de su ciclo reproductivo vegetativo y sexual, 贸ptimo para probar de manera sencilla las leyes de Mendel. Al fin y al cabo, es el organismo eucariota 鈥揷on un n煤cleo verdadero鈥 que mejor conocemos a nivel gen茅tico y molecular.

La secuenciaci贸n completa de los 16 cromosomas que contiene su genoma, en 1996, fue un ensayo general imprescindible para la posterior secuenciaci贸n del genoma humano. Aunque cientos de millones de a帽os de evoluci贸n divergente separan al ser humano de la levadura, muchas funciones fisiol贸gicas y rutas bioqu铆micas celulares est谩n conservadas. Tanto es as铆 que el genetista Ira Herskowitz (1943-2003), uno de los padres de la biolog铆a celular de la levadura, sol铆a replicar a quien cuestionaba su validez como modelo con la frase lapidaria 鈥渓a levadura es un ser humano unicelular鈥. Con ello zanjaba con iron铆a y determinaci贸n cualquier posible discusi贸n al respecto.

En el siglo XXI, el uso de S. cerevisiae como modelo ha estado detr谩s de tres premios Nobel: Hartwell (2001), Schekman (2013) y Oshumi (2018). Por su investigaci贸n en este modelo de los mecanismos que rigen el ciclo de divisi贸n celular (esencial para luchar contra el c谩ncer); el tr谩fico de ves铆culas entre org谩nulos, y los procesos de autofagia, respectivamente.

A su importancia como modelo biol贸gico y en fermentaciones industriales hay que a帽adir su papel como probi贸tico. Se uso en la industria qu铆mico-farmac茅utica para producir a escala industrial y con bajo coste f谩rmacos como hormonas (insulina humana) y vacunas (la de la hepatitis B); tambi茅n, en la producci贸n de bioalcohol en el campo de las energ铆as limpias.

Alcohol antibacteriano

Las levaduras llevan en la Tierra cientos de millones de a帽os. 驴Qu茅 hac铆an antes de que las domestic谩ramos?

Sabemos que viajan en las patas e intestinos de avispas, moscas y otros insectos, entre ellas la mosca de la fruta, Drosophila melanogaster. Sobreviven durante el invierno como parte de la microbiota intestinal de estos insectos. Y cuando llega el momento de la maduraci贸n de la fruta o se encuentran cualquier mosto rico en az煤cares, las golosas moscas y avispas transportan a enormes distancias a las levaduras (bueno, enormes para ellas, que tienen el tama帽o de un gl贸bulo rojo) y las inoculan con su saliva y con sus patas en las frutas.

Pero justo ah铆 se encuentran con terribles competidores con un metabolismo mucho m谩s r谩pido: las bacterias. Por suerte, la naturaleza es sabia. Las levaduras convierten los az煤cares, seg煤n los consumen, en un poderoso producto antibacteriano: el alcohol et铆lico, un desinfectante y antis茅ptico que mantiene a raya a bacterias y virus.

Por lo tanto, la fermentaci贸n alcoh贸lica es una estrategia de supervivencia que permite a estos peque帽os hongos competir en su nicho. Utiliz谩ndolas para fabricar cerveza o vino la especie humana es, sencillamente, una oportunista que ha domesticado esta fermentaci贸n alcoh贸lica, tan importante en nuestra cultura gastron贸mica.

* Este art铆culo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

* V铆ctor Jim茅nez Cid, Catedr谩tico en el 谩rea de Microbiolog铆a, Universidad Complutense de Madrid

* The Conversation es una fuente independiente y sin fines de lucro de noticias, an谩lisis y comentarios de expertos acad茅micos.


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