• Dorar al rev√©s es un m√©todo en el que se hornea un filete al punto de cocci√≥n deseado, para luego terminar de cocinarlo¬†en una sart√©n caliente.
  • Utiliza este m√©todo para lograr una cocci√≥n uniforme en cortes gruesos de carne.
  • Una sart√©n de hierro fundido caliente y humeante te ayudar√° a lograr la corteza dorada perfecta.

Si no eres un experto en la parrilla, cocinar un filete puede ser intimidante, especialmente si est√°s lidiando con un gran corte de carne.

El m√©todo de dorar al rev√©s ‚ÄĒen donde el filete se cocina primero a baja temperatura en el horno y se termina a fuego alto en una sart√©n caliente‚ÄĒ es la respuesta perfecta para medir la cocci√≥n correctamente y controlar la llama de la parrilla.

‚ÄúLo que buscas es lograr una temperatura interna uniforme de arriba a abajo sin cocinar demasiado las capas intermedias del filete‚ÄĚ, dijo Katie Flannery de Flannery Beef en California. 

‚ÄúQuieres que la parte de en medio est√© uniformemente rosada de borde a borde, con una corteza bien caramelizada‚ÄĚ, a√Īadi√≥.

Este m√©todo permite una cocci√≥n uniforme gracias al horneado controlado y al contacto r√°pido con una sart√©n s√ļper caliente. Adem√°s, ser√° m√°s f√°cil de estropear que los m√©todos tradicionales de parrilla.

¬ŅQu√© necesitas para dorar al rev√©s?

  • Bandeja para hornear con bordes
  • Estante de alambre
  • Term√≥metro de carne
  • Sart√©n de hierro fundido
  • Tenazas

Antes de que comiences a dorar al revés tu filete, sigue los siguientes pasos:

Saca tu filete de la nevera: Flannery recomienda dejarlo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cocinarlo para que el centro no esté frío.

Configura tu plataforma para hornear: Prepara una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio con una rejilla de enfriamiento de alambre colocada en el interior para mantener el filete levantado y seco.

No sazones todav√≠a: Aunque algunos chefs optan por condimentar la carne en este punto, Flannery sugiri√≥ esperar hasta el paso de abrasi√≥n.

¬ŅC√≥mo dorar al rev√©s un filete?

filete
Pixabay

Precalienta tu horno: La primera ronda de cocci√≥n se realiza a baja temperatura, entre 93 y 135¬ļC. Cuanto menor sea el fuego, m√°s tiempo tendr√°s para cocinar tu filete.

Prepara tu filete: Lleva la carne a temperatura ambiente, seca cada filete y col√≥calo en una rejilla de alambre colocada dentro de una bandeja para hornear con borde.

Hornea el fielete: El tiempo que hornees est√° determinado por el tama√Īo del filete y c√≥mo lo quieres al final. Seg√ļn Flannery, una Bistecca Fiorentina de un kilogramo tomar√° aproximadamente de 20 a 30 minutos, pero es mejor medir la temperatura de tu filete (es esencial usar un term√≥metro para carne) aproximadamente a 15 minutos.

Si deseas que tu filete est√© medio crudo, horn√©alo entre 46 y 48¬ļC. Una vez que lo dores en la sart√©n, terminar√° con una temperatura final de 57¬ļC.

Prepara tu sart√©n: Justo antes de que tus filetes est√©n listos para sacar del horno, caliente una sart√©n de hierro fundido a fuego alto y agrega una cucharada de aceite neutro.

Agrega los condimentos; Al sacar los filetes del horno, agrega generosamente sal y pimienta a un lado. Agrega el bistec a la sart√©n con el lado sazonado hacia abajo, luego sazone el otro lado. 

Dora tus filetes: Agregue tus filetes en la sart√©n caliente con una porci√≥n saludable de mantequilla, dejando la carne sin tocar para lograr esa corteza marr√≥n, aproximadamente 45 segundos por cada lado. Con unas pinzas, tambi√©n sosten los filetes en posici√≥n vertical para dorar los bordes. Use un cepillo para rociar o una cuchara para cubrirlos con mantequilla. Tambi√©n puedes agregar hierbas o ajo a la sart√©n para darle m√°s sabor.

Sirve: A diferencia de los m√©todos tradicionales para asar a la parrilla, los filetes dorados al rev√©s no necesitan un largo per√≠odo de descanso antes de servirlos, as√≠ que adelante, disfr√ļtalo inmediatamente.

Consejos para lograr dorar al revés tu filete de manera perfecta

dorar al revés
Pixabay

Utiliza un corte grueso de carne de alta calidad: ‚ÄúNo dorar√≠a al rev√©s filetes que sean m√°s delgados que 2,5 cent√≠metros, como un chulet√≥n deshuesado, un bistec de falda o costillas cortas estilo flanken‚ÄĚ, dijo Flannery. 

‚ÄúUn filete como una Bistecca grande, un porterhouse de corte grueso al estilo italiano, es un ejemplo perfecto de uno que funciona bien con un dorador inverso‚ÄĚ, agreg√≥.

Otros cortes que funcionan bien con este método son chuletones con hueso, tomahawks, porterhouse y cualquier otro filete que tenga un grosor superior a los 2.5 centímetros.

Invierte en un term√≥metro para carne: Flannery insisti√≥ en que un term√≥metro para carne es una necesidad absoluta. Es dif√≠cil medir la cocci√≥n simplemente por el tiempo o el tacto. No tiene que ser elegante ni costoso, y podr√°s usarlo en cualquier otra carne o ave que cocines regularmente.

Las sartenes de hierro fundido son ideales: Debido a la capacidad del hierro fundido para alcanzar y mantener temperaturas excepcionalmente altas, es la sart√©n elegida para asar carnes, tanto en cocinas dom√©sticas como profesionales. 

No dores demasiado: Aseg√ļrate de que tu sart√©n est√© muy caliente y trata de que la carne y la sart√©n hagan buen contacto para lograr el mejor dorado posible, pero no exageres tratando de obtener una corteza oscura. Tu fielete ya est√° cocido en su mayor parte, por lo que dorarlo es principalmente para crear una corteza crujiente y caramelizar el exterior. Seg√ļn Flannery, cuanto m√°s tiempo lo abras, m√°s f√°cil ser√° cocinarlo en exceso y luego perder√°s el tiempo. 

¬ŅQu√© debes recordar?

Cuando se trata de cortes gruesos de carne, el m√©todo de dorar al rev√©s te ayudar√° a lograr resultados uniformes con un esfuerzo m√≠nimo. 

Con unas pocas herramientas simples (una bandeja para hornear, una rejilla, un term√≥metro para carne y una sart√©n de hierro fundido) podr√°s dominar el arte de un filete perfectamente cocido en poco tiempo. 

Hornéalo a baja temperatura y luego dóralo en una sartén para obtener una corteza crujiente.

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