- Cada vez son más las startups foodtech que imprimen alimentos en 3D o utilizan tecnologías como la fermentación o el cultivo celular
- Con ellas pueden producir desde jugosas chuletas hasta auténticas piezas de pescado e incluso queso idéntico al que se haría con leche de vaca.
- Estos son algunos de los alimentos más destacados que se han conseguido imprimir en 3D o cultivar en biorreactores en laboratorio, y las startups que están detrás.
Hace unos años la carne cultivada era un sueño lejano que se cocinaba a fuego lento en los biorreactores de los laboratorios más avanzados. Cuando la foodtech, Mosa Meat creó la primera hamburguesa de laboratorio a partir de células de vaca en 2013, hacer una sola pieza costó 289,000 dólares.
Menos de una década después ya se compara el cambio en la industria foodtech con la aparición de internet, y numerosas compañías tecnológicas ya consiguieron imprimir en 3D o cultivar mediante fermentación celular diversos alimentos. Por ejemplo, quesos, pescado, filetes de la carne más cara del mundo, chocolate y chuletas.
Estos alimentos irrumpen por varios motivos como la exigencia de buscar alternativas al sufrimiento y el sacrificio animal. La inasumible huella de carbono de la industria de la ganadería intensiva y el problema de la pesca excesiva son otras razones. A estas se le suma necesidad de combatir el cambio climático, la deforestación y la pérdida de biodiversidad.
La demanda de alimentos es cada vez mayor —en especial, de proteína— y se espera que en 2050 haya una población mundial de 9,700 millones de personas. Por lo que surgen nuevas alternativas más respetuosas con el medio ambiente y una huella infinitamente menor.Un ejemplo son la proteína vegetal, insectos y cultivos celulares.
La industria de las foodtech cada vez crece más
Por un lado, triunfan y crecen las opciones de proteínas basadas en plantas, entre las que destacan startups como Impossible Foods o Beyond Meat —primera startup de carne vegana en cotizar en Wall Street.
Dentro del plant-based, en España destacan Heura. Está presente en 15 países y recaudó más de nueve millones de dólares en 2020 con su carne vegetal. También Nova Meat, que imprime carne sintética en 3D que imita a la res y al pollo.
Por otro lado, nacen compañías foodtech centradas en la agricultura celular. Buscan escalar antes de llevar sus lácteos, pescados o bistecs al plato de los consumidores.
Se estima que la carne de laboratorio podría tener un mercado de 25,000 millones de dólares(mdd) en 2030, dijo el informe Cultivated meat: Out of the lab, into the frying pan de la consultora McKinsey.
Actualmente existen más de 100 startups foodtech de productos cárnicos cultivados. El segmento atrajo inversiones en 2021 de 250 mdd, por parte de Tyson, Nutreco, Temasek o SoftBank.
Por su parte, también los productos alternativos del mar captan cada vez más interés de los inversores: solo en la primera mitad de 2021 se han inyectado 116 mdd en este segmento, según datos de VegEconomist.
En este artículo podrás descubrir algunos de los alimentos impresos en 3D hasta la fecha o cultivados en laboratorio a partir de células madre. Algunos, tan sorprendentes como el filete de costilla de ternera, marisco crudo para sushi o queso mozzarella para pizza; procedente de microbios fermentados.
Pollo
Quién lo logró: Existen varios proyectos. Uno es el de los científicos de la Universidad de Columbia que imprimieron y cocinaron con láser un jugoso pollo en su punto exacto de cocción. No obstante, la iniciativa más destacada es la de Eat Just Inc, una startup de San Francisco que cultiva pollo en laboratorio.
Situación actual: Singapur otorgó la aprobación regulatoria a Eat Just en 2020, convirtiéndose en el primer estado del mundo que permite la venta de carne cultivada. Por el momento, en los supermercados del país asiático puede encontrarse en forma de nuggets.
Qué ingredientes lleva: La carne de pollo cultivada procede de células madre del animal, y tiene propiedades iguales a la carne natural: como el alto contenido en proteínas. Se produce bajo la marca Good Meat.
Bistecs
Quién lo logró: La startup israelí Aleph Farms es la primera que logró crear un prototipo de carne de laboratorio en una sola pieza. En concreto fue el rib eye, un filete extraído de la sección de la costilla de ternera. En 2018 presentaron un corte de carne cultivado, pero de corte fino.
Situación actual: La compañía ha ganado 236 mdd, informó Crunchbase. El actor y ambientalista Leonardo DiCaprio invirtió recientemente 105 mdd en la ronda de financiación Serie B, en julio. La compañía espera escalar su producto para bajar el coste y lanzarlo al mercado en tres o cuatro años.
Qué ingredientes lleva: El prototipo del primer bistec de res cultivado emplea tecnología de bioimpresión 3D y agricultura celular. Se cultiva directamente a partir de células de vacas, sin sacrificio animal ni ingeniería genética. Sus nutrientes son análogos a los de la carne, con un alto contenido en proteínas o hierro.
Carne de vaca waygu
Quién lo logró: Científicos de la Universidad de Osaka.
Situación actual: La investigación salió publicada en la revista científica Nature.
Qué ingredientes lleva: Los codiciados filetes de wagyu —considerada la carne más cara del mundo— se imprimieron usando tecnología de cultivo celular. No se daña a ningún animal, se usan células madre aisladas de dicha raza de vaca nipona y las imprimieron en 3D.
Medallones de pescado
Quién lo logró: La startup BlueNalu, con sede en San Diego. En septiembre se anunció su asociación con el grupo de alimentos congelados más grande de Europa, Nomad Foods, para el desarrollo de productos del mar cultivados en laboratorio.
Situación actual: En enero de 2021, BlueNalu obtuvo 60 mdd en la mayor inversión hasta la fecha en el sector de los alimentos marinos de origen celular. En abril firmó acuerdos con el productor mundial de marisco Thai Union y con la mayor empresa comercializadora de Japón, Mitsubishi Corporation. El acuerdo con Nomad Foods marca la llegada de alimentos marinos de laboratorio a Europa. Un chef de San Diego ya ha preparado platos como sopas o platos de pescado.
Qué ingredientes lleva: El pescado cultivado de BlueNalu se crea a partir de células madre musculares de peces vivos, depositadas en un biorreactor junto a otros nutrientes. Después del crecimiento se mezclan con biotinta y pasan por una impresora 3D para obtener la forma deseada, sin modificación genética. Se centra en especies de peces importadas, difíciles de criar en granjas, sobrepescadas o no sostenibles, además de otras en las que abundan los metales pesados.
Marisco para sushi
Quién lo logró: La startup con sede en Chicago Aqua Cultured Foods, que genera alternativas de marisco a base de fermentación.
Situación actual: Aqua Cultured Foods se lanzó al mercado el 21 de septiembre y ha levantado 200,000 dólares, según Crunchbase. Por el momento se encuentra en etapa inicial y se está preparando para escalar la producción y construir su infraestructura. Su propósito es lanzar sus primeros productos comerciales a principios de 2022.
Qué ingredientes lleva: La compañía desarrolla alternativas de mariscos obtenidos a partir de la fermentación de hongos con los que se pueden preparar desde nigiri a sashimi o ceviche. Su producción incluye atún, pescado blanco, gambas y calamares veganos y sin alérgenos. En cuanto a su calidad nutricional, son productos que tienen de 18 a 20 gramos de proteína por cada 100 gramos, de 10 a 12 gramos de fibra y también Omega 3. No contienen sodio, grasas saturadas ni colesterol.
Queso
Quién lo logró: Varias startups apuestan por el cultivo de queso. Una de las más destacadas es la startup alemana Formo, que obtuvo 42 mdd en una ronda de serie A; batiendo récords para una startup foodtech europea. Por otra parte, la startup californiana Perfect Day Inc es capaz de recrear las proteínas presentes en la leche de vaca común sin ordeñar a ningún animal.
Situación actual: En la actualidad Perfect Day ya vende algunos de sus productos entre los que se encuentran los helados. A finales de año lanzarán su queso crema y están buscando la aprobación regulatoria en Canadá, India y Europa. Formo busca escalar su producto y encontrar aprobación en los mercados más flexibles con el segmento, como Singapur, Israel y Oriente Medio.
Qué ingredientes lleva: Formo cultiva mozzarella y ricotta en laboratorio a partir de microbios gracias a tecnología de fermentación de precisión. Y pronto ampliará su radar a otros quesos como el cheddar o el gruyere. Por su parte, Perfect Day emplea una molécula idéntica a la proteína de la leche de vaca.
Tocino
Quién lo logró: La startup de carne cultivada Higher Steaks con sede en Reino Unido.
Situación actual: La compañía ya desarrolló sus productos pero se encuentra en la búsqueda de financiación para hacerse escalable y abaratar el coste de su carne cultivada. Este año planean hacer un gran evento de degustación.
Qué ingredientes lleva: Higher Steaks produce tiras de tocino no modificados genéticamente a partir de células cultivadas. Su innovador enfoque involucra células madre pluripotentes inducidas (iPSC) que convierten muestras de sangre mínimamente invasivas en tejidos musculares, grasos y cutáneos completos sin modificar genéticamente el ADN celular.
Salmón ahumado
Quién lo logró: la startup austriaca Revo Foods, centrada en combatir la sobrepesca, impedir que sigamos consumiendo metales pesados y preservar el sistema alimentario para las generaciones futuras.
Situación actual: Todavía no ha salido al mercado. El pasado mes de abril obtuvo 1.7 mdd en su primera ronda de financiación, donde participaron Hazelpond Capital, Peace of Meat, Friends2grow, Jens Schuman, MKO Holdings y el apoyo nacional de la Agencia Austriaca de Promoción de la Investigación FFG y la Agencia Comercial de Viena.
Qué ingredientes lleva: Este salmón ahumado impreso en 3D está hecho con proteína de chícharos, extractos de algas, aceites vegetales y fibra dietética. La compañía también lanzará crema de salmón ahumado.
Salchichas y embutidos
Quién lo logró: La startup española BioTech Foods con sede en Guipúzcoa (País Vasco) que está detrás de la marca Ethica Meat.
Situación actual: Es el proyecto español de carne cultivada más avanzado, cuenta con financiación europea y también del Gobierno español. Ya tiene planta piloto de escalado, sumó en un lustro más de cinco mdd de financiación y espera sacar el producto al mercado en los próximos años.
Qué ingredientes lleva: La compañía comienza por la biopsia del músculo del animal. Luego se reproduce por cultivo celular hasta conseguir una masa de carne, la materia prima para salchichas, hamburguesas o albóndigas.
Chuletas
Quién lo logró: La startup Cocuus, cuya potente tecnología puede imprimir en 3D chuletas a partir de células madre cultivadas en laboratorio, carne artificial basada en plantas o restos procedentes de la industria cárnica.
Situación actual: La compañía comercializará a grandes productores sus máquinas equipadas con tecnología 2D y 3D láser e inkjet. Gracias a ellas se podrá imprimir en el futuro cualquier pieza de carne o pescado basándose en células madre, desde chuletas a costillas.
Qué ingredientes lleva: Las impresoras de Cocuus pueden utilizar tres vías para imprimir carne en 3D: cultivo celular, fórmulas plant-based o restos de fábrica.
Café
Quién lo logró: Investigadores del Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia
Situación actual: Por el momento, se encuentra en fase experimental.
Qué ingredientes lleva: Los mismos que un café convencional: grano de café. Para plantar café en el laboratorio se emplean cultivos celulares que flotan en biorreactores. Se trata de un proceso mucho más sencillo que el cultivo de carne sintética. Y sus creadores califican el resultado de muy positivo. “En términos de olfato y sabor, nuestro panel sensorial capacitado y el examen analítico encontraron que el perfil de la infusión tenía similitudes con el café común», explica el doctor Heiko Rischer de VTT.
Hamburguesas
Quién lo logró: Future Meat Technologies, una compañía de biotecnología afincada en Israel que abrió en junio la primera fábrica de carne cultivada del mundo. La instalación es capaz de producir media tonelada diaria de productos cárnicos cultivados en laboratorio al día, el equivalente a 3,000 hamburguesas de tamaño mediano. En su catálogo se incluyen pechuga de pollo o carne para kebab. También destaca Mosa Meat, pionera en crear la primera hamburguesa de laboratorio en el año 2013.
Situación actual: Future Meat consiguió un total de 40.8 mdd, según Crunchbase, y planea llevar sus productos a los lineales de los supermercados en 2022. Mosa Meat ha recaudó 55 mdd el pasado año y de aquí a 2023 quiere la escala a una línea de producción de tamaño industrial, obtener regulación e «introducir la primera carne de res cultivada a los consumidores».
Qué ingredientes lleva: Future Meats emplea tecnología de agricultura celular de vanguardia desarrollada por biólogos y bioingenieros galardonados, y llevada a la realidad por chefs innovadores de renombre mundial en la escena culinaria de Jerusalén. No solo produce hamburguesas, sino que la empresa usa biorreactores para cultivar jamón, pollo y cordero, así como carne de res en el futuro. Mosa Meat también usa cultivos celulares: en 2013, su primera hamburguesa implicó un gasto de 250.000 euros y fue financiada por el cofundador de Google, Sergey Brin.
Chocolate
Quién lo logró: Biotecnólogos y tecnólogos de alimentos de la institución Wädenswil, que trabajan codo con codo en el laboratorio de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW).
Situación actual: El laboratorio no pretende producir esta alternativa en masa ni desbancar al chocolate tradicional, sino estudiar nuevas condiciones que exijan menos recursos medioambientales y tengan una huella más ligera en su producción.
Qué ingredientes lleva: Este chocolate de laboratorio se elabora extrayendo cultivos celulares de plantas del grano de cacao, sacándolos con un bisturí e incubándolos a 29ºC en completa oscuridad. Tres semanas después empieza a aparecer una costra que añade para el cultivo en suspensión, multiplicándose en un biorreactor, similar a los tanques donde se suele fermentar el vino.
En definitiva, no queda nada para que puedas cortar un jugoso filete de res sin necesidad de sacrificar a una ternera. O degustar un apetitoso queso rico en proteína obtenido gracias al papel de los microbios fermentados.
La era de los alimentos impresos en 3D y el cultivo celular de comida no ha hecho más que empezar.
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