• Los restaurantes están evolucionando a medida que los costos más altos y la escasez de mano de obra transforman la industria.
  • Es probable que las comidas en lugares de alto nivel se vuelvan más caras a medida que las empresas aumenten los salarios para atraer trabajadores.
  • En lugares más informales, los robots realizarán trabajos más humildes, aumentando la productividad de los trabajadores humanos.

Las estrategias que funcionaron para los restaurantes antes de la pandemia no son suficiente hoy ni para el futuro.

Los propietarios enfrentaron una serie de problemas cuando reabrieron después de más de un año de actividad restringida. La escasez de trabajadores disponibles obstaculizó los esfuerzos de recontratación y el alza de los precios de los alimentos redujo las ganancias.

A su vez, la reapertura trajo una ola de demanda en la primavera, pero la mayoría de los restaurantes no estaban equipados para atender el boom.

Están surgiendo soluciones, pero es probable que dejen la industria alterada permanentemente. Piensa en menos camareros y más robots; menos aperitivos de 10 dólares y más de 15 dólares.

La brecha entre los restaurantes de lujo y los lugares más informales se hará más amplia que antes; sin embargo, el cambio general muy necesario debería estar llegando al espacio.

Las viejas prácticas de los restaurantes ya no funcionarán en los próximos años

Los dueños de restaurantes han confiado durante mucho tiempo en los trabajadores llevados al límite. Los bajos salarios y los ingredientes baratos han sido necesarios para competir en todo el sector; sin embargo, los restaurantes de alto nivel también excusan el abuso «según sea necesario para crear una experiencia gastronómica superlativa», escribió Peter Hoffman, operador de los restaurantes de la ciudad de Nueva York Savoy y Back Forty, en un ensayo reciente del New York Times.

Decir que uno está enfermo se considera un signo de debilidad, mientras que el abuso verbal se considera fundamental para mantener la puntualidad en las cocinas.

Los propietarios ahora están lidiando con las consecuencias de dicho tratamiento. Los trabajadores de los restaurantes abandonaron la industria a un ritmo récord durante la primavera y los propietarios han tenido dificultades para volver a contratarlos.

Con las ofertas de trabajo en niveles récord, no es de extrañar que los empleados de los restaurantes estén reconsiderando cómo trabajan, dijo Hoffman.

Los lugares informales y los lugares de comida rápida también están teniendo dificultades para contratar personal. También, la intensa competencia hace que los aumentos salariales sean menos factibles. La inflación más fuerte de los ingredientes también presiona los márgenes de beneficio.

Algunas empresas parecen estar adoptando un enfoque disimulado al problema. Varios clientes de Chipotle acudieron a las redes sociales en junio para quejarse de burritos más pequeños de lo habitual. La cadena ya anunció que elevaría los precios del menú, pero el tamaño de los artículos sugiere un caso clásico de contracción o la venta de cantidades menores por el mismo precio.

La automatización será una de las principales características de los restaurantes del futuro

Otros están recurriendo a soluciones más permanentes. La automatización de los restaurantes va en aumento y está aportando beneficios tangibles tanto para los propietarios como para el personal y los clientes.

Tomemos como ejemplo a Flippy, un robot que cocina freidora que trabaja en un White Castle en Indiana. La máquina trabaja 23 horas al día hace su trabajo con un riesgo mínimo de derrames y lesiones en el lugar de trabajo, y ayuda a otros trabajadores a ser más productivos.

McDonald’s está probando actualmente un software de inteligencia artificial para pedidos desde el automóvil. Dave & Buster’s está ampliando su sistema de pedidos sin contacto. Y Cracker Barrel ahora permite a los clientes pagar las comidas con una aplicación. Starbucks está implementando un sistema automatizado de pedidos de inventario en 1,500 tiendas, anunció en una reciente llamada de ganancias.

La automatización también ahorraría a las personas realizar tareas repetitivas

Casi todos los estadounidenses quieren evitar trabajos de baja categoría en la comida rápida, dijo a Insider Stephen Klein, director ejecutivo de la empresa de robótica Hyphen.

La empresa lanzó recientemente la automatización que puede preparar 350 comidas en una sola hora, reemplazando a todo un equipo de personal. El sistema se encarga del trabajo aturdidor que durante mucho tiempo estuvo relegado a los trabajadores con salario mínimo y permite que las personas busquen un empleo más remunerado, dijo Klein a Insider.

«Está liberando las tareas repetitivas, tal como lo hizo con los cajeros automáticos en las sucursales bancarias o el pasillo de salida del supermercado en su Safeway local», agregó.

La automatización también resuelve el problema de coherencia con el que se encontraron los clientes de Chipotle este verano. Los robots pueden programarse para preparar cada comida o bebida exactamente como se planeó. Esa eficiencia ahorra dinero a los propietarios, estrés a los trabajadores y molestias a los clientes, dijo Klein.

«Lo único que los baristas y los chefs tienen en común es que quieren que todo sea perfecto», dijo. «Quieren que la receta se siga línea por línea hasta el gramo … ya sea un trago de expreso o cualquier comida».

AHORA LEE: Así es como algunos restaurantes de delivery en la CDMX emplean estrategias sustentables para ayudar al planeta

TAMBIÉN LEE: Chapi, la startup mexicana que quiere revolucionar la industria de la carne con hamburguesas de chapulín

Descubre más historias en Business Insider México

Síguenos en FacebookInstagramLinkedIn y Twitter