- Extrabajadores y expracticantes de Pujol han compartido en redes sociales sus experiencias en el restaurante.
- Los usuarios narraron situaciones de explotación laboral, racismo y hasta momentos en los que peligró su vida.
- Sin embargo, hay otros exempleados que aseguran no haber visto ningún tipo de maltrato laboral en el restaurante mexicano.
El restaurante mexicano Pujol de Enrique Olvera, uno de los chefs más reconocidos del país, ha recibido muchas acusaciones de extrabajadores y expracticantes en los últimos días por maltrato laboral.
En 2019, Pujol fue clasificado en el lugar 12 de los mejores restaurantes de Norteamérica de The world’s 50 best. Es conocido internacionalmente por sus platillos Mole Madre y Mole Nuevo, entre otros.
La primera en compartir su historia fue Ximena Abrín, quien publicó en Facebook el 28 de mayo cómo fue su experiencia en el restaurante a finales del mes pasado, mientras estaba en una práctica para ser contratada.
El testimonio de Abrín también fue replicado por el usuario de Twitter “TerrorRestaurantesMX” (@TerrorRestMX), quien desde el pasado 29 de mayo ha compartido más historias anónimas de exempleados y expasantes que recibió a través de mensajes privados.
Algunas de ellos contaron que durante el tiempo que trabajaron en el Pujol sufrieron de explotación laboral, racismo y hasta situaciones que pusieron en peligró sus vidas.
Sin embargo, Rocío Varela Mutizábal —quien trabajó en Pujol y ha hecho pasantías en otros restaurantes en Europa y Perú— contestó una de las publicaciones de “TerrorRestaurantesMX” en Instagram (donde también compartió los testimonios) y aseguró que jamás vio ningún tipo de maltrato en la cocina del restaurante.
A continuación, te presentamos 8 historias de “terror” que vivieron extrabajadores y expasantes en Pujol.
Hay que “dedicar toda la vida” a Pujol
Ximena Abrín contó que el 20 de mayo recibió una llamada de Pujol en la que le informaron estar interesados por su currículum. Para poder trabajar en el restaurante, ella tenía que hacer una entrevista, responder a un examen psicométrico y hacer una prueba de cinco días.
El 24 de mayo, ella comenzó su prueba a las 12:00 p.m. junto con otros candidatos. Sin embargo, cuando la chef de Pujol encargada de la prueba se presentó, le llamó la atención el sacrificio que tendría que hacer en caso de quedarse con el puesto.
“Nos hizo un par de preguntas a cada uno, nos advirtió (con gusto y cierta burla en su expresión facial) que nadie aguantaba y que ahí era dedicar toda tu vida a Pujol (11 am a 3 o 5 am)”, dijo Ximena.
“Y si teníamos hijos, pareja o negocio (mientras decía lo tercero, clavó su mirada en mí) nos fuéramos olvidando de ello”, agregó.
Abrín fue asignada al área de ceviche y pasó su día montando platillos, rellenando contenedores y corriendo por la cocina. Finalmente, su servició finalizó a las 10 pm, pero ella pudo irse hasta las 2 am.
“(Fue) después de limpiar unas 10 veces más después del servicio, esperar a que algunos prepararan unas cosas para un evento privado del chef Olvera y la chef hiciera el briefing”, detalló.
La emoción de Abrín por trabajar en Pujol se desvaneció, sobre todo después de que le recalcaron que “nadie aguanta las 16 horas de trabajo, seis días a la semana por una super paga de 14,000 pesos”.
El trato hacia los practicantes es “inhumano”
Un usuario anónimo compartió su experiencia con “TerrorRestaurantesMX” como practicante en Pujol, la cual describió como “inhumana”.
“En ese momento no sabía que la idea romántica que había construido alrededor de Pujol era solo una fantasía basada en mentiras”, dijo.
El usuario recordó que en su primer día en la cocina, vio que los practicantes eran “segregados” en un diminuto espacio lejos de la cocina principal, trabajó en un horario de 6 a.m. a 8 p.m. (o hasta que acabara sus pendientes) y no recibió una paga.
Por si esto fuera poco, aseguró que los practicantes no tienen derecho a un descanso ni para comer.
“En mi primer día, fui al refrigerador y abrí la puerta y vi al jefe de los practicantes sentado en el piso comiendo una barra de granola de su mandil. Me miró y me dijo: ‘Esta es la única forma de hacerlo si no quieres desmayarte”, narró.
El usuario recalcó que la cocina principal del restaurante estaba al tanto de lo que sucedía con los practicantes, pero no hacían nada.
“Hay un chiste entre ellos cuando acabas tu primer día, en el que te felicitan por haberlo logrado y te dicen que (…) hay un récord de dos horas por el practicante que menos ha aguantado”, agregó.
Los puestos gerenciales de Pujol se quedan con la mayor parte de las propinas
Otro usuario anónimo compartió a “TerrorRestaurantesMX” los cocineros, lavalozas y meseros reciben una propina mucho menor a la que deberían, tomando el cuenta que Pujol factura diariamente 600,000 pesos y obliga a los clientes a dejar un 16% por su servicio.
“Las propinas se reparten entre todos semanalmente (…) Somos a los que nos deberían tocar propias grandes, pero nos daban 2,500 o 3,000 pesos”, contó.
“Los puestos gerenciales se repartían mayores cantidades. Según ellos, no nos dábamos cuenta”, agregó.
El restaurante mexicano no toma en cuenta las alergias de sus trabajadores
Una exintegrante del staff de Pujol contó que antes de comenzar a laborar en el restaurante anunció a su área de Recursos Humanos que es alérgica a los crustáceos.
“Es muy fuerte, ya que se me cierran los bronquios y me comienza un sarpullido en todo mi cuerpo. Pa’ pronto, puedo morir”, detalló.
Los responsables le informaron que “tendrían cuidado” con ese aspecto de su trabajo. Sin embargo, eso no evitó que le asignaran limpiar jaibas para un platillo de tacos del menú de ese entonces.
“Se comenzaron a burlar y me obligaron a limpiarlas. Yo les dije: ‘bueno, yo les avisé, solo vayan buscando mi medicamento’. No le tomaron importancia”, contó.
Al poco tiempo, comenzó a presentar síntomas relacionados con su alergia, por lo que salió a tomar aire porque no podía respirar. Como pudo, también solicitó al gerente del restaurante que le consiguiera unas inyecciones de dexametasona.
Cuando consiguieron el medicamento, la llevaron a los lóckers del local y la sentaron sobre un bote de basura, pero el chef en turno se negó a inyectarla y le sugirió ir a una farmacia “simi”.
“Justo me marcó el amigo de mi mamá que ya estaba llegando. Tomé mis cosas y me largué de ahí. Me tuvieron que auxiliar en la banqueta justo en la entrada del restaurante”, finalizó.
Algunos expasantes también sufrieron de racismo
Un expasante contó que comenzó a trabajar en el restaurante en marzo de 2019, y desde su primer día se sintió incómodo porque los chefs solían ser groseros.
“Yo creo que a veces sí sentimos cuando es parte del trabajo y cuando es personal”, detalló.
El usuario dijo que es de tez morena y tiene un brazo tatuado, lo que lo llevó a sentir que se burlaban de él por su aspecto.
“En una ocasión un chef me dijo: ‘ni se re ven, parece mugre’, a lo que todos en cocina se rieron”, contó. “Sinceramente, fueron días muy pesados recibiendo mal tratos”.
“No me dejan salir a mis horas, argumentando que como era pasante debía foguearme y aprender, sino sería un bueno para nada”, añadió. “Lo único que aprendí fue a lavar los baños, picar verdura y descargar los insumos que llegaban».
El expasante trabajo un mes en el restaurante, que le aseguró que recibiría un pago. Sin embargo, dos días antes de que el plazo se cumpliera, comió una pequeña porción de un platillo, que le terminaron descontando de su pago. Al final, solamente ganó 500 pesos.
“Un tiempo después me enteré que me decían ‘la sobra’, ‘el mono’, ‘negro, ‘frijol’ y prieto’”, detalló.
Los practicantes también pasan horas en la cámara de refrigeración limpiando cangrejos
Un expracticante contó a “TerrorRestaurantesMX” que durante el tiempo que trabajó en el restaurante pasó largas horas en la cámara de refrigeración limpiando cangrejos, un ingrediente principal de muchos de sus platillos.
“Se limpian sacando la carne del ‘cascarón’ y luego se limpia con una luz negra para comprobar que no se haya ido ningún resto”, explicó. “Igualmente se sabe que los mariscos deben estar en algún lugar frío, en este caso, la cámara.
Sin embargo, Pujol no ofreció al usuario ningún abrigo para enfrentar el frío, algo que también dificultaba su tarea. Lo que sí le proporcionaron fue una lámpara.
“Una vez, la chica encargada me dijo: ‘no me importa que te vayas a las nueve, a las 9, 10 u 11 p.m. Yo quiero eso bien limpio y haber cómo le haces”, narró.
“Hubo una vez que terminamos de limpiar (él y otros practicantes), pesar y todo, donde un chef nos dijo de forma burlona ‘los morados’”, agregó.
“Se refería a que cuando salíamos de la cámara después de seis horas —sin comer y sin descanso— obviamente por la baja temperatura de la cámara salíamos morados de la cara y de las manos.
Los cocineros “contratados” de Pujol no ayudan a los practicantes
Otra usuaria narró que durante el tiempo que fue practicante en Pujol se dio cuenta que el ambiente era “muy pesado” y que los cocineros contratados “eran muy déspotas” y se burlaban de aquellos que solicitaran ayuda.
“No te decían donde estaba cada cosa, así que si te mandaban a buscar algo no tenías idea de por dónde empezar”, dijo. “Llegaba más temprano de lo normal para poder abrir cada estante y saber dónde estaba cada cosa”.
La expracticante también aseguró que no tenía permitido convivir con sus compañeros. Además, confirmó las versiones de otros extrabajadores sobre que no tenían tiempo de comer en las largas jornadas de trabajo.
“Salir por tu atole o tamal era un ‘lujo’. Los cocineros se te quedaban viendo así de: ‘¿y tú que haces aquí?’ (…) Tenías que darle la mordida a tu torta a escondidas mientras estabas vuelto loco de producción”, detalló.
¿Cuál es la postura de Pujol?
Business Insider México contactó a Pujol y recibió como respuesta un comunicado donde muestra su postura sobre los cuestionamientos de las condiciones laborales del restaurante.
“Como empresa reconocemos que alcanzar el nivel de excelencia que buscamos no sería posible sin la rigurosidad y cuidado del detalle que esperamos de las personas que son parte de nuestro equipo, también estamos conscientes que en restaurantes con altos estándares como el nuestro las jornadas de trabajo son extensas”, se lee en el comunicado.
“En consecuencia, asumimos la importancia de revisar nuestras prácticas laborales de manera objetiva y honesta, y de tomar las medidas necesarias para la construcción de un ambiente armónico que favorezca el buen desempeño y el desarrollo integral de nuestro equipo”, agregó el texto.
En el mismo, Pujol especifica distintas prestaciones que ofrece a sus empleados (alta en el IMSS, 10 días de vacaciones, fondo de ahorro, entre otros).
También menciona las estrategias que implementó durante la pandemia de coronavirus —como mantener íntegro el salario de la totalidad de su plantilla laboral y que otorgó vales extraordinarios de despensa al personal de sala y soporte durante los primeros tres meses, entre otras cosas.
También estipuló que la totalidad de las propinas “se distribuye entre el equipo de servicio, soporte y cocina”. Agregó que la repartición de esta “se lleva a cabo únicamente por empleados y los montos se transparentan con todos los colaboradores”.
El comunicado agregó que para el restaurante es “esencial” escuchar tanto a colaboradores como clientes, y que reitera su “firme voluntad en detectar y mejorar cualquier área de oportunidad en nuestros procesos de operación y gestión”.
“Sabemos que debemos reconciliar el rigor de los altos estándares de calidad, el esfuerzo y la exigencia que implica un restaurante como Pujol, con la aportación de herramientas y la creación de entornos que fomenten una vida saludable, así como el disfrute del ejercicio de nuestra labor profesional”, concluyó.
¿Trabajaste en Pujol o en algún otro restaurante de México?, escríbenos a editorial@businessinsider.mx
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