- Ricardo Añorve, CEO de Sonora Grill Group pudo afrontar la crisis abriendo más restaurantes.
- Las restricciones para acudir a restaurantes y el distanciamiento social que impusieron las autoridades sanitarias derivaron en una caída súbita en la confianza del consumidor, señala un estudio de Deloitte.
- La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) estimó que 2020 terminaría con el cierre de aproximadamente ocho de cada 10 restaurantes.
- Sonora Grill Group tiene 38 restaurantes de diferentes formatos y planea abrir hasta 12 unidades en 2021.
Entre las industrias más afectadas por la pandemia se encuentran aquellas de experiencia en sitio, como los cines, lugares de entretenimiento y restaurantes. Pero Ricardo Añorve, CEO de Sonora Grill Group pudo afrontar la crisis abriendo más restaurantes.
Aunque, admite, la pandemia sí hizo que bajara el ritmo de aperturas que tenía pensadas para 2020. Para este año, los nuevos locales de sus diferentes restaurantes de cortes de carne solo abrirán en aquellas ciudades a las que ve mayor potencial de crecimiento.
En general, para el sector restaurantero mexicano el brote y pandemia de Covid-19 significó una caída “sin precedentes”. Las restricciones para acudir a restaurantes y el distanciamiento social que impusieron las autoridades sanitarias derivaron en una caída súbita en la confianza del consumidor, señala un estudio de Deloitte sobre el impacto de la pandemia en este sector.
Sin embargo, Sonora Grill Group logró soportar el primer cierre de tres meses de actividades. “Tenemos 38 sucursales, teníamos 35 y abrimos tres este año (2020). La realidad es que va en contra de lo planeado porque teníamos la idea de abrir entre ocho y 10 lugares”, dijo Añorve en entrevista con Business Insider México.
Estas son las claves de Sonora Grill para ir contra la pandemia
Para la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), 2020 terminaría con el cierre de aproximadamente de ocho de cada 10 restaurantes. A ello, se suma la incertidumbre en el tiempo de recuperación. Sobre esto alertaba Deloitte en mayo y aún prevalece con las medidas restrictivas que impuso el gobierno a mediados de diciembre.
En tanto, durante los nueve meses que van de pandemia, la expansión de Sonora Grill Group bajó su ritmo pero no detuvo el paso. En vez de más aperturas, Añorve utilizó el dinero que destinaría a los nuevos restaurantes para soportar el embate del Covid-19.
“Muchas empresas a nivel mundial no tenían los recursos necesarios para que viniera un cierre de tres meses. Nosotros aguantamos esa presión de pagar nóminas con la liquidez que teníamos para la expansión. Fue así como pudimos mantener la compañía a flote”, destacó.
Mientras, los primeros meses de confinamiento entre abril y junio los utilizó para capacitar a su personal. “El 10% de la plantilla se fue —no los corrimos—, porque no entraron a capacitaciones; porque les pagamos sueldos y no se presentaban. Pero la mayor parte del personal ha estado con nosotros en esta pandemia”, aseguró Añorve.
¿Qué hizo Sonora Grill Group para continuar su expansión?
Cuando el restaurantero comenzó su negocio en la colonia del Valle de la Ciudad de México solo tenía un local para 20 personas. El lugar lo atendían cinco colaboradores y sus mesas estaban en la banqueta. A 17 años del inicio de operaciones de ese local, Sonora Grill Group cuenta con 3,500 colaboradores, tiene 38 restaurantes de diferentes formatos y planea abrir hasta 12 unidades en 2021.
“Tenemos un portafolio de expansión de entre 10 y 12 unidades que incluyen cinco marcas que son: Sonora Grill, Sonora Prime, Holsteins, Parrilla Urbana y Terraza Stella. Analizamos si lo hacemos con nuestra empresa, que operan los 38 restaurantes, o salimos al mercado a buscar un socio institucional o patrimonial que nos ayude a reforzar y aportar dinero a esta expansión”, dijo el directivo.
Antes de tomar esa opción, Añorve solo piensa que las nuevas ubicaciones deben generar valor a los inversionistas. Sus aperturas del próximo año estarán en:
- Zona hotelera de Cancún
- Tijuana
- León
- Los Cabos
- Ciudad de México
En el camino de la recuperación
Aunque fue un año de desafíos para todas las industrias, en este grupo restaurantero las ventas regresaron tan pronto se permitió la venta de comida en los locales. “Logramos abrir a partir de julio y nos empezó a ir muy bien. Empezamos a recuperarnos en agosto, septiembre y octubre fue un gran mes; llegamos prácticamente al 90% de las ventas mismas tiendas versus el año anterior”, señaló Añorve.
Otra medida que tomó el restaurantero fue aumentar su publicidad. “En noviembre no nos bajó tanto (las ventas), terminamos al 80% de las ventas del año anterior. Eso tuvo mucho que ver con una estrategia de marketing”, dijo.
“Muchas empresas lo primero que hicieron es bajar la publicidad; nosotros la subimos. Hicimos un esfuerzo titánico para seguir invirtiendo en publicidad, en mercadotecnia, en estar en los medios y entrar en toda esta era digital”, señaló.
Las ventas del grupo por envíos a domicilio solo representan entre 4 y 5% en promedio de sus ventas totales. Sin embargo, Añorve no lo da por perdido, pues la pandemia le ayudó a detonar un mercado que no tenía.
4 lecciones de un restaurantero para soportar la pandemia
Si bien Ricardo Añorve prefiere no dar recomendaciones para la industria, pues cada restaurante tiene un giro distinto, te compartimos cuatro lecciones que mencionó para afrontar la crisis:
- Analiza si realmente necesitas ayuda del banco. Aunque el banco te pueda dar los recursos, necesitas una buena estrategia para seguir creciendo a tu ritmo, no hay prisa.
- Vigila tus gastos. El directivo recomienda involucrarte más en la administración y operación de tu negocio a fin de lograr la eficiencia de costos.
- Toma decisiones asertivas para las aperturas. Para que un nuevo restaurante sea eficiente, parte de su éxito lo debe a su ubicación y una plantilla equilibrada con el aforo.
- No pongas todos los huevos en una canasta. “No hay nada como tener recursos distintos a tu ‘core’ de negocio (…) sería bueno tener ingresos externos o distintos por si se llega una contingencia”, dijo Añorve.
El directivo considera que si un negocio no está muy endeudado y cuenta con una administración robusta y disciplinada podrá soportar mejor las crisis.
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