- Los chefs decidieron dejar sus carreras en restaurantes renombrados para cocinar en casas.
- Peor no es en cualquier hogar; se trata de hacer la comida para la gente millonaria de Estados Unidos.
- Entre los aspectos que deben ponderar está la discreción y el realizar otras actividades.
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John Barone pasó años trabajando, junto con otros chefs, en las cocinas de restaurantes con estrellas Michelin en todo el mundo. Entre ellos estaban Jean-Georges y Daniel en Nueva York; The French Laundry en Napa, California; Noma en Copenhague, Dinamarca, y Central en Lima, Perú.
Pero ninguno de esos trabajos ha hecho tan feliz al chef como el que tiene ahora, cocinando el almuerzo y la cena cinco días a la semana en la cocina de la casa de una pareja adinerada de Silicon Valley.
Barone, quien dejó el estresante mundo de la alta cocina hace una década, comenzó a cocinar para la pareja dos veces por semana para darle un tiempo libre a su chef de tiempo completo.
Cuando llegó la pandemia, el chef de tiempo completo se fue y Barone se hizo cargo.
Comenzó a vivir con la pareja durante parte de la semana para reducir su exposición al Covid-19. Pronto volaba en un jet privado a su casa en Hawái, donde un día de marzo, después de dos años en el cargó, habló con Insider.
Barone, que creció en Nueva Jersey, estima que fue su octavo viaje a Hawái lo que le ha dado tiempo para conocer a los pescadores locales y averiguar quién vende el mejor pescado de la ciudad.
«Solo estoy feliz. Ahora trabajo para personas realmente geniales», dijo Barone.
Un trabajo muy demandado
Los trabajos de este tipo han tenido una demanda cada vez mayor, gracias a la cantidad de personas que trabajan desde casa y las prohibiciones de comidas en interiores que han dejado sin empleo a muchos chefs de alto nivel.
Incluso con las acciones tecnológicas desplomándose ante los temores de una recesión económica, el trabajo remoto llegó para quedarse, al igual que los muchos millonarios y multimillonarios de Silicon Valley.
Por supuesto, trabajar en los hogares de millonarios y multimillonarios ocupados, conscientes de la salud y reservados puede tener sus desventajas.
Los acuerdos de confidencialidad son normales, al igual que las dietas especiales. El viaje puede ser oneroso y no siempre a escapadas hermosas como Hawái.
Si bien Barone trabaja para «grandes personas», algunos clientes pueden aprovechar tener un empleado pagado en la casa y esperar que cuide a sus hijos, haga mandados o actúe como chófer, comentaron los chefs privados de Silicon Valley a Insider.
«Algunos quieren que seas mayordomo y pongas pantuflas junto a la puerta», destacó un chef privado que pidió permanecer en el anonimato por temor a represalias.
Chefs gozan de mejores salarios en Silicon Valley
A pesar de los riesgos, los cocineros de alto nivel están dejando cada vez más el ajetreo y el bullicio de las cocinas con estrellas Michelin por las mansiones y casas de vacaciones de la élite de Silicon Valley.
Comentaron que el salario y otras ventajas hacen que valga la pena, especialmente si terminas con una familia que te trata con respeto.
Una oferta de trabajo en San Francisco ofrecía entre 8,000 y 12,000 dólares (entre 158,776 y 238,164 pesos) al mes con el requisito de que el chef «pueda ofrecer comidas sabrosas y creativas sin lácteos, trigo, gluten, azúcar ni sal».
Otro listado de vacantes para el suburbio de Atherton en Silicon Valley tenía un rango de salario de 104,000 a 170,000 dólares (de dos millones 064,088 a tres millones 373,990 pesos), según la experiencia, y muchos requisitos, incluyendo la «conciencia espacial» y la «capacidad de distinguir, con un grado de precisión, las diferencias o similitudes en intensidad y calidad de sabores o aromas”.
Eso es aproximadamente el doble del salario que se gana al cocinar en algunos restaurantes de alta cocina, donde algunos chefs aseguraron que han oído hablar de salarios que suman desde 45,000 hasta 80,000 dólares (893,115 a un millón 587,760 pesos), incluso trabajando 100 horas a la semana.
Una experiencia fuera de serie
Desde el sueldo hasta los beneficios de alto nivel y las dietas especiales, algunos de los chefs privados de Silicon Valley comparten sus experiencias.
Max Porterkhamsy es un exchef ejecutivo de Mayo Family Winery Reserve Room en Kenwood, California; anteriormente trabajó en el prestigioso restaurante Le Bernardin en Nueva York.
Cuando se dedicó a la cocina privada hace varios años, entró en un mundo diferente y, a veces, surrealista.
Mencionó una vez que un cliente envió un jet privado para recogerlo. Una familia diferente tenía a Porterkhamsy viviendo con ellos en una unidad de alquiler de 80,000 dólares (un millón 587,760 pesos) al mes y conduciendo su Lamborghini alquilado.
La familia, comentó Porterkhamsy, «tenía miedo de conducir el vehículo, pero quería dar paseos en él. Así que pasé dos días conduciendo a personas al azar en el Lamborghini».
Hoy, Porterkhamsy y su esposa, Khambay, administran Epicurate, un mercado en línea que permite a los clientes programar servicios de una lista seleccionada de chefs de alto nivel. También dirige el sitio web de chefs privados, Vine Dining.
Su negocio se basa en un principio fundamental del mundo de los chefs privados, que es que las personas que contratan a estos profesionales de la cocina a menudo tienen más dinero que tiempo.
«Lo que no pueden permitirse es una noche de decepción», puntualizó Porterkhamsy, quien ocasionalmente todavía cocina para clientes privados.
Prevenir la decepción
Prevenir la decepción es una gran parte del trabajo. Ya sea una merienda de zanahorias y hummus o un pastel de cumpleaños, los chefs se convierten en una parte integral de la vida diaria de sus clientes. Deben anticipar las necesidades, incluido el mejor momento para sacar las galletas recién horneadas.
«Tienes que anticipar realmente cuáles son sus necesidades antes de que sepan que las necesitan», explicó Barone.
El trabajo de la cocina privada puede ser sorprendentemente íntimo. A diferencia de trabajar en la cocina de un restaurante, en la casa de alguien requiere un nivel de hospitalidad que puede resultar incómodo para los tipos más introvertidos.
«Casi tienes que aprender una forma diferente de pensar», expuso Barone. «Probablemente escuches conversaciones que son privadas. Tienes que ser consciente de tu entorno y de cómo se siente la gente».
Planificación de la comida
En cierto modo, ser chef es como dirigir una pequeña empresa. Muchos de los chefs con los que habló Insider tienen que crear menús con días o semanas de anticipación y obtener la aprobación de sus clientes.
La mayoría también son responsables de mantener la cocina organizada y limpia entre comidas. Para aquellos que trabajan de manera independiente, moviéndose entre clientes y eventos, es literalmente un pequeño negocio.
Además de cocinar tres comidas al día, se puede esperar que los chefs de tiempo completo hagan toda la planificación y las compras de alimentos para el hogar, lo que requiere establecer relaciones con pequeñas granjas y vendedores de carne para garantizar que los ingredientes sean siempre de la más alta calidad.
Dado que puede ser difícil encontrar ciertos productos en áreas remotas, los chefs que viajan a menudo se encuentran llenando aviones privados con hieleras llenas de su comida y vino favoritos.
Si bien las preferencias alimentarias cambian de persona a persona, los chefs con experiencia en la cocina de platos de fusión asiática tienen una gran demanda en el Área de la Bahía, donde muchos ejecutivos de alto nivel vienen de todo el Pacífico.
Las dietas paleolíticas, cetogénicas y veganas son extremadamente populares, al igual que las dietas que excluyen los lácteos y el gluten. Una vez, contó Porterkhamsy, alguien incluso le dijo que tenía alergia a la sal.
Si bien es común que los anuncios de trabajo especifiquen que quieren un chef con experiencia en restaurantes con estrellas Michelin, Barone dio a conocer que la mayoría de los clientes no quieren comida estilo restaurante los siete días de la semana.
En comparación con las personas que cenan en restaurantes, agregó Barone, las personas que comen en casa «prefieren más comida casera».
«Prepararé quesadillas y sándwiches de queso a la parrilla para los niños», puntualizó. «No están comiendo cócteles de caviar y camarones».
Discreción
Además de sus habilidades culinarias, la habilidad más importante en el mundo de los chefs privados es la discreción. Ninguna persona influyente quiere que sus disputas familiares privadas, tratos o manejo político se filtren al público.
Barone, Porterkhamsy y los otros chefs con los que hablé para esta historia no comentaron los nombres de los clientes ni detalles específicos sobre las personas para las que trabajaron.
Una chef indicó que no podía hablar conmigo porque había firmado un acuerdo de confidencialidad con cada cliente para el que había cocinado.
Este énfasis en el secreto a menudo comienza al comienzo del proceso de contratación.
Un chef rememoró que hizo una prueba de una semana para un cliente de Silicon Valley sin conocer ni conocer la identidad de la persona que comía su comida. Los anuncios de trabajo generalmente enumeran al empleador como una sociedad de cartera anónima o una empresa de reclutamiento.
En última instancia, algunos trabajadores jubilados de restaurantes deciden que la cocina privada no es para ellos. Pero en lugar de volver al trabajo en restaurantes, algunos han desarrollado nuevas carreras preparando comidas para varias familias, cocinando en retiros ejecutivos y cenas al aire libre, o dirigiendo cosas entre bastidores en empresas boutique de entrega de comidas.
Otro camino: la tecnología alimentaria
Laborando cerca de San Francisco, algunas personas declararon que encontraron salarios más altos y menos estrés al alejarse de la cocina y adentrarse en el mundo de la tecnología alimentaria, donde encontraron trabajos bien remunerados trabajando en todo, desde la planificación de menús en nuevas empresas de entrega de alimentos hasta investigación y desarrollo en carnes sintéticas.
Jessica Entzel Nolan trabajó para Gordon Ramsay y como pastelera en Morimoto en Napa antes de irse a trabajar a San Francisco.
Sus trabajos posteriores al restaurante incluyeron la gestión de operaciones culinarias en el restaurante de quinua mejorado tecnológicamente Eatsa, de David Friedberg, y la ejecución de investigación y desarrollo en la ahora cerrada compañía de comidas a pedido, Sprig.
«El horario de los restaurantes es brutal. El salario no es muy bueno. Trabajas los fines de semana. Trabajas de noche: esos son los principales puestos universitarios», dijo Entzel Nolan.
«Cambiar de restaurantes a tecnología es algo que muchos chefs hacen más adelante en sus carreras, especialmente si están pensando en formar una familia», agregó.
Entzel Nolan disfrutó su tiempo trabajando en tecnología. Con sus noches y fines de semana libres, finalmente podría «salir y tener una vida normal». Pero en 2019, decidió dejar de trabajar por completo.
Pero volvió a cocinar. La posición es interna, requiere cuidado de niños, chófer y hacer recados. Es para una familia: la suya.
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