- La cocina mexicana está llena de ingredientes e historias que la enriquecen conforme las generaciones avanzan.
- Entre estos mitos, hay algunos que perduran aún en los restaurantes y en las familias mexicanas.
- El chef Mane Rivera explica de dónde vienen estas curiosas historias y cómo han modificado nuestros platillos.
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La cocina mexicana es una mezcla de olores, sabores y texturas que enamoran a propios y extraños… al igual que sus mitos. Tiene una magia y poder tal que cambia no solo nuestro ánimo, sino nuestra historia.
Desde la época prehispánica hasta la fecha, hay algunas «leyendas» que se escuchan en las cocinas de nuestras casas y en los restaurantes, la mayoría enfocadas en la repercusión del estado de ánimo sobre los platillos que estamos preparando.
¿Quién no ha escuchado alguna vez que una salsa quedó muy picosa porque seguramente la persona que la hizo estaba enojada? El chef Mane Rivera, cofundador de Tierra Adentro Cocina, te explica sobre el tema.
¿De dónde vienen los mitos en la gastronomía mexicana?
Estas «mágicas» historias no «respetan» entre platillos dulces o salados, de rápida o ardua preparación; en ellas se refleja parte del amor a la gastronomía de nuestro país.
«Surgen a partir de tradiciones, casi siempre transmitidas de generación en generación o de contacto con otros cocineros y cocineras. Siempre dentro de la cocina ha existido cierto misticismo, creencias o apegos hacia lo mágico en la cocina, la alquimia que hacemos, donde surge esto. A veces la química nos falla y se lo adjudicamos a algo que no hicimos bien», explica Rivera en entrevista.
Entre los mitos más populares en la cocina mexicana están persignar los alimentos durante su preparación y antes de comerlos o que, si las tortillas se inflan en el comal, estamos listos para casarnos.
«Lo mismo sucede con el chocolate: si se te espuma cuando lo haces con el molinillo, igual estás listo ya para la boda. Otro muy común es el del mole, que debe hacerlo solo una persona y moverlo para el mismo lado porque, si cambias el sentido, se corta o no se cocina rico», afirma el chef.
Uno de los platillos más «envueltos» en el misticismo son los tamales y Rivera cuenta que hay diversas historias sobre ellos.
«Si ya los estás cociendo y alguien tiene mucho antojo por el aroma que despiden los tamales, está cerca de la olla y se la pasa diciendo ‘qué ricos están’, estos no se van a cocer. Otro es que si hay una mujer embarazada cerca, estos saldrán pintos, es decir, unas partes estarán cocidas y otras estarán crudas», narra.
Uno que sigue «al pie de la letra» el cofundador de Tierra Adentro Cocina es amarrar las asas de la vaporera (o como él le llama, «amarrarle las orejas»).
«Ya sea con hoja de totomoxtle o de plátano, amarras las ‘orejas’ con nudo ciego y se cree que es para que no escuche el chismorreo de la cocina porque sino se ocupa en el chisme que en los tamales», cuenta.
¿Los mitos afectan o enriquecen la cocina mexicana?
Más allá de las «leyendas» que hayas escuchado en casa, hay un aprendizaje: la repercusión en la manera y hasta el ánimo con el que preparamos los alimentos.
«Nos enriquecen porque, por ejemplo, tenemos gente que se tarda un poquito más en dominar una técnica (…). Nos aporta un montón, le dan un adorno que le viene bastante bien, desde mi punto de vista (…). Así conocemos más nuestra cocina «, menciona el chef.
Como muestra, Rivera toma el mito de que una salsa es muy picosa porque quien la preparó estaba de mal humor.
«(El mito) nos ayuda un poquito a acercarnos a reconocer el picor, o la intensidad de cada chile, y usarlos con moderación para tener un mejor sabor y no solo una salsa que pique», expone.
Una de las recomendaciones básicas, creas o no en estas historias, es aprender bien la técnica del platillo que quieras elaborar.
«Es acercarse a la receta, conocerla muy bien y, con ello, los mitos son una leyenda con la que acompañamos nuestros platillos», explica el chef.
Así cambia la cocina con tu humor
Y si hablamos de estado de ánimo, el cofundador de Tierra Adentro Cocina comenta una historia que le ocurrió mientras hacía atole de guayaba en Jalisco, su estado natal.
«Usamos guayaba rosa en julio y noviembre-diciembre. Entre las recetas está el atole con esta fruta. Se dice que si estás enojado o de malas, el atole no se te espesará. Una vez me pasó: estaba muy molesto y estaba ‘duro y dale’ y no se me espesaba. Por intensidad y permanencia en el calor, incluso se me cortó. Fue de ‘salte, relájate, toma airecito y vuelve a hacer tu atole'», detalla.
Una anécdota más le ocurrió durante un gran evento, donde dos cocineras discutieron cerca de la olla de los tamales.
«Pasaron como dos o tres horas y los tamales no estaban listos. En esa ocasión no hubo oportunidad de bailarles o cantarles; no me sabía aún el truco y tuvimos que hacer otra vez todo el proceso», dice.
Sin importar si es este u otro platillo, Mane Rivera recomienda lo siguiente: procura estar de buen humor o feliz cuando cocines.
Además, si quieres «despejarte» un poco de los mitos y experimentar en la cocina mexicana, el chef te invita a que estudies los ingredientes.
«Tienes que conocer muy bien tu ingredientes textura, sabor, color y aroma. Eso te ayudará muchísimo la imaginación. Si llevas registro y los reconoces con esas características, puedes llegar a crear una receta nueva con varios ingredientes o enriquecer una que ya tengas», puntualiza.
Con información de Coolture
