• El sector restaurantero, que cuenta con 515,059 establecimientos de acuerdo con el INEGI, es uno de los más afectados por la crisis del coronavirus. 
  • El paro de actividades en el país, planeado hasta el 30 de abril, podrían llevar a que el sector pierda hasta 30% de su PIB. 
  • De acuerdo con Francisco Fernández, presidente nacional de la CANIRAC, el envío a domicilio y el servicio solo para llevar no son la mejor respuesta para afrontar la crisis. 
  • Fernández dijo a Business Insider México que, hasta el momento, la industria restaurantera no ha recibido apoyo por parte del gobierno. 

México se encuentra enfrentando, desde el pasado 30 de marzo, un estado de emergencia sanitaria por el coronavirus, y el sector restaurantero es uno de los más afectados por el paro de actividades para evitar su propagación.

Limitarse a solo obtener una parte de sus ingresos, seguir pagando el mismo costo de operación y el aumento en el precio de los insumos son solo algunos de los retos que esta industria enfrenta actualmente.

Y, hasta el momento, tampoco han recibido ningún tipo de apoyo por parte del gobierno del país.

A continuación, te explicamos cuál es la situación que vive la industria restaurantera en México y cuáles son las recomendaciones que pueden seguir para afrontar la crisis por el Covid-19.

¿Quién es parte del sector restaurantero?

Para empezar, hay que saber que la industria restaurantera abarca todos los servicios de preparación de alimentos y bebidas para su consumo inmediato, de acuerdo con el estudio “Todo sobre la mesa” de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC).

Esta preparación no utiliza ningún procedimiento de conservación o envasado de sus productos, por lo que hay una brecha temporal corta entre su elaboración y su consumo.

Los restaurantes no son los únicos que pertenecen a este sector de la economía. Algunos otros son negocios como fondas, cafeterías, cocinas económicas, comedores industriales, taquerías, cenadurías, refresquerías, servicios que preparen buffets o banquetes, etc.

Asimismo, varían de acuerdo a los ingresos que obtienen por servicio. Por ejemplo, están los que tienen cheques con una suma promedio menor a los 100 pesos, los que están entre los 100 y 300 pesos, y aquellos mayores a esta cantidad.

Según los datos del Censo Económico 2014 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), en México existen 515,059 establecimientos dedicados exclusivamente a la preparación de alimentos y bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Además, en 2013, dicha industria empleó a un millón 433,448 personas, con una tasa de crecimiento promedio anual de 4%.

El sector restaurantero podría tardar años en recuperarse

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Pixabay

Francisco Fernández, presidente nacional de la CANIRAC, dijo a Business Insider México que las caídas en las ventas del sector restaurantero comenzaron a partir del 17 de marzo, pasando el puente correspondiente al Natalicio de Benito Juárez.

Los restaurantes con un cheque promedio mayor a los 300 pesos tuvieron las mayores pérdidas, entre 80 y 90% de sus ventas, lo que provocó que algunos comenzaran a cerrar.

Por otro lado, restaurantes con ingresos menores por servicio también empezaron a resentir la disminución de sus ventas, con pérdidas entre 40 y 50% de sus ventas.

“Vivimos una situación similar en 2009 ante la epidemia de la Influenza H1N1”, dijo Fernández. “En aquella ocasión, el Producto Interno Bruto (PIB) restaurantero retrocedió en 9% y nos tardamos 10 años en recuperarlo”.

Desde el 30 de marzo, México se encuentra en un estado de emergencia sanitaria por el coronavirus, por lo que todas las actividades no esenciales deben permanecer cerradas hasta el 30 de abril.

Tomando en cuanta que este paro es mucho más largo al que se vivió en 2009, Fernández calcula que el sector restaurantero podría perder hasta 30% de su PIB.

En 2013, el INEGI reportó que la industria restaurantera representó el 36.3% de los puestos de trabajo ocupados y remunerados en el sector del turismo.

Fernández confirmó a Business Insider México que las zonas del país en donde los restauranteros están siendo más afectada son aquellas que dependen del turismo como principal actividad económica. Puerto Vallarta, Cancún y Acapulco son algunos ejemplos.

El servicio a domicilio no es la solución perfecta para la crisis

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Unsplash

La solución que se ha dado al sector restaurantero para seguir operando durante la contingencia es que solo hagan servicios para llegar o que éstos se entreguen a domicilio.

“No es tan sencilla la respuesta, como muchas personas creen”, afirmó Francisco Fernández.

De acuerdo con el presidente nacional de la CANIRAC, el servicio para llevar o a domicilio representa un ingreso extra para los establecimientos, pero normalmente no es el único.

El problema actual es que todos los negocios reciben un ingreso mucho menor al que están acostumbrados, pero siguen teniendo los mismos gastos por operación (renta, pago de nómina, pago de servicios, etc.), lo que genera que no haya rentabilidad.

“Te puede salir más caro irte por esa estrategia que cerrar”, sentenció.

Por otro lado, en ciudades como Querétaro y la CDMX (en donde está prohibido usar bolsas de plástico), los negocios deben invertir en entregables hechos con materiales reciclables, los cuales implican un mayor costo.

La opción tampoco es rentable para los restaurantes con un elevado precio en sus platillos, principalmente porque en éste incluyen el costo por la experiencia de comer en su establecimiento, la atención al cliente o la presentación de sus alimentos.

Para muchos, trasladar todo esto en una entrega a domicilio abarata su producto, por lo que muchos clientes terminan sintiendo que no vale la pena gastar por él.

Finalmente, Fernández recalcó que la crisis económica que actualmente se vive por el coronavirus también está pegando al bolsillo de los consumidores.

“En un futuro, no muy lejano, muchas personas se darán cuenta que es mucho más barato cocinar su propia comida que estar pidiendo de un restaurante”, agregó.

CANIRAC intentó blindar al sector, pero no fue suficiente

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Rodrigo ARANGUA / AFP

Francisco Fernández platicó a Business Insider México que la experiencia vivida durante la epidemia de la Influenza H1N1 sirvió para prevenir qué se iba a vivir con el Covid-19.

“Teniendo en cuenta eso, nos preguntamos qué iba a pasar ahora. Obviamente, predijimos que las ventas se caerían al suelo, que el flujo de efectivo se haría pequeño y que habrían algunos gastos que no se podrían parar”, dijo.

A partir de eso, desde el pasado enero, la CANIRAC informó a los negocios del sector que se mantuvieran alerta y que tomaran las siguientes medidas:

  • No contratar a nuevo personal.
  • Reparar aquello que fuera necesario procurando el menor costo posible.
  • Evitar cualquier tipo de remodelaciones.
  • Llevar los inventarios de comida al mínimo, para evitar el desperdicio de alimentos y las pérdidas.
  • Evitar, en lo posible, cualquier tipo de gasto que fuera innecesario.

Aún haciendo estos cálculos, la CANIRAC no esperaba todos los golpes que recibiría la industria restaurantera por el coronavirus.

Además de los retos que ya mencionamos previamente, el sector también ha tenido que enfrentar el alza en los precios de sus insumos, el aumento del precio del dólar y la escasez en el abastecimiento de ciertos productos.

“Nos pusimos un blindaje, pero éste solo podía recibir unos cuantos impactos, no todos los que estamos recibiendo ahorita”, afirmó Fernández.

“El hecho de tener que seguir pagando la nómina y todos los demás compromisos es irreal. Simplemente va a llegar un momento en el que ya no van a haber recursos para seguir adelante”, agregó.

La recomendación que el presidente nacional de la CANIRAC dio a todo el gremio es prepararse y ahorrar lo más que se pueda.

“Esta no es una carrera de 10K, es un maratón”, ejemplificó. “No se va a terminar en una semana. Cuida tus baterías. Cuida tus insumos. Prepárate para afrontar una situación muy adversa”, dijo.

Sin apoyo del gobierno de México

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REUTERS/Gustavo Graf

El presidente nacional de la CANIRAC confirmó a Business Insider México que, hasta el momento, el gobierno de México no ha dado apoyos, ni ha dado respuestas a ninguno de los planteamientos hechos por el sector restaurantero.

“Hay un problema muy grande y es que a toda la iniciativa privada se le identifica como una gran empresa”, aseguró. “No podemos identificar a todas las empresas igual o medirlas con la misma vara. No es lo mismo, las situaciones son distintas”.

Por otro lado, Fernández también cree que es un error parar la economía en seco y esperar que los empresarios, de cualquier tipo o tamaño, guarden sus ahorros y los vuelvan a invertir.

“Se pierde de vista que no todos los activos están en efectivo. Así no es como están las cosas”, finalizó.

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