- King Kampachi es una startup que quiere convertir a México en la capital mundial de la seriola rivoliana.
- La crianza de está especie no es complicada, según el CEO de la empresa, únicamente se necesita cuidar la temperatura del agua.
- Además, por la manera en que sacrifican a los peces maximizan su calidad y extienden su vida de anaquel.
La seriola rivoliana o kampachi es un pescado de aguas tropicales que se da desde Baja California Sur hasta el norte de Perú y algunos lo consideran ¨mejor que el salmón¨. Contiene un alto grado de proteínas y omega 3 —que ayuda a reducir los triglicéridos y el colesterol en el cuerpo. Además es una alternativa más económica.
La crianza del kampachi es, además, sencilla, pues al ser de aguas tropicales se desarrolla rápido y solo necesita control sobre la temperatura del agua. Por el contrario, el salmón requiere una estricta vigilancia de sus niveles de Ph, calidad del agua, oxígeno, temperatura y reacondicionar constantemente su hábitat; para criar olo necesita regular la temperatura del agua.
«Subes la temperatura, pones luz y desovan. Es todo. No se necesitan hormonas. Si bajas temperatura no desovan», explicó Jorge Schmidt, CEO de King Kampachi, una productora de este pescado ubicada en La Paz.
King Kampachi, la startup mexicana que cría a este pez de manera sustentable
Jorge Schmidt llegó a King Kampachi en 2017, luego de que uno de los clientes del despacho de abogacía donde trabajaba lo involucró en el negocio. Desde entonces, se ha enfocado en promover los beneficios de este pescado a nivel nacional e internacional.
“Lo que queremos hacer con México es que sea ‘el Noruega’ de esta especie y a futuro se convierta en la capital mundial del kampachi. Por eso nuestro énfasis en distribuirlo en México”, dijo Schmidt.
De hecho, el mercado mexicano es muy importante para la empresa pues representa aproximadamente 40% de su venta. El resto se exporta principalmente a Estados Unidos y Canadá, donde es apreciado por su sabor y versatilidad en la gastronomía.
De hecho, hace casi 20 años, el gobierno de Estados Unidos hizo un estudio para identificar especies aptas para la acuicultura. Ahí, asegura Schmidt, el kampachi fue una de las mejor consideradas.
Kampachi sustentable, la apuesta de esta startup
La apuesta de King Kampachi no es únicamente elevar la popularidad de este espécimen, sino también cuidar y respetar su hábitat. Así, puede garantizar tanto la calidad de vida de los animales como del espacio donde operan.
Los 54 trabajadores de la empresa tienen certificación en Ikejime Quality: una técnica japonesa que se utiliza para el sacrificio humanitario de los peces. De acuerdo con Schmidt esto minimiza el estrés durante la cosecha, maximiza su calidad y extiende su vida de anaquel. Es similar a la producción de carne Kobe en Japón.
“Uno de los temas importantes en cuanto a la crianza de peces —porque nosotros los criamos en viveros en mar abierto— es la densidad. Hay especies que cuando ya son muchos se empiezan a atacar entre ellos”, señaló Schmidt. “Y estas peleas hacen que sus músculos produzcan ácido láctico, adrenalina o cortisol que puede afectar el sabor y textura de la carne”.
Un pez cada vez más popular
Bajo el mando de Schmidt, King Kampachi lidió con la pandemia por Covid-19 y ahora se está expandiendo.
Al ver una baja del 95% de sus ventas, la empresa decidió congelar su producto para crear inventario de comida congelada a base de nitrógeno líquido.
La diferencia entre congelar con nitrógeno líquido y el método de refrigeración tradicional es el tiempo. Al refrigerar el agua de las células se cristaliza; en este proceso, más lento, los filos de los cristales cortan la membrana de las células. Al descongelarse, todo el fluido sale debido a estas pequeñas rupturas, lo que ocasiona que se pierda color y sabor, dice Schmidt.
En cambio, con el nitrógeno líquido los cristales no tienen tiempo de formarse y parece un producto fresco al descongelarse.
Actualmente King Kampachi distribuye sus productos a restaurantes y cadenas de supermercados considerados gourmet. Y, mientras el salmón cuesta hasta 500 pesos el kilogramo, la seriola rivoliana tiene un costo de hasta 280 pesos.
En vías de crecimiento
En 2019, la empresa logró una producción de 200 toneladas. Al año siguiente, triplicó la producción y en 2021, espera llegar a las 1,000 toneladas.
King Kampachi ha sido reconocido por dos años consecutivos, 2020 y 2021, en la categoría ‘producto no procesado basado en precio, calidad y nutrición’ de los premios gastronómicos Goula Awards.
Schmidt participó, además, en el seminario digital sobre tendencias de Business Insider Global este 6 de diciembre. El tema es «¿Regreso a la oficina? Donde expertos y directivos comentaron sus experiencias sobre la implementación de nuevos modelos de trabajo.
