- Muchas empresas están compitiendo para llevar carne cultivada en laboratorio en los supermercados, pero es un esfuerzo costoso.
- Algunos empresarios ven más potencial en los productos de lujo creados en laboratorio, donde se puede cobrar una prima.
- Vow Food llegó tan lejos como para crear una proteína cultivada en laboratorio llamada Morsel, que cuesta 300 dólares por libra.
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Ha comenzado la carrera de las empresas de biotecnología para convertirse en la primera en vender carne cultivada en laboratorio en un supermercado: SuperMeat de Israel está trabajando en aves de corral cultivadas en laboratorio, al igual que Upside Foods en Tennessee. Una empresa israelí rival, Aleph Farms, apuesta por el bistec cultivado de células, y Finless Foods en California está trabajando en el atún sin animales.
Todas estas empresas de biotecnología prometen traer proteínas libres de crueldad a la mesa en los próximos años; sin embargo, cada una está siguiendo la misma estrategia que podría tropezar por una razón crucial: el dinero.
La economía de crear carne cultivada en laboratorio hace que los productos para el mercado masivo sean inviables; en pocas palabras, es demasiado caro incluso para el consumidor con conciencia ecológica más exigente en comparación con su contraparte natural.
Como resultado, algunos expertos de la industria le dijeron a Insider que vieron más potencial en un mercado diferente: productos premium como el caviar o el foie gras, que pueden venderse a un precio considerable sin que los consumidores se quejen.
«Es obvio para mí que necesitamos crear algo que sea de pequeño volumen y alto valor si queremos lograr la rentabilidad desde el principio», dijo Isha Datar, CEO de New Harvest, una organización sin fines de lucro enfocada en la industria de la carne cultivada.
La proteína cultivada en laboratorio puede tener importantes beneficios ambientales. Un estudio reciente de la Universidad de Oxford descubrió que la producción de carne cultivada en laboratorio podría ofrecer 96% menos de emisiones de gases de efecto invernadero. También podría reducir el uso del agua y la tierra en 4% y 1%, respectivamente, de lo que requiere la agricultura convencional.
La demanda de una alternativa a la carne animal también es alta. McKinsey predijo que el mercado crecería a una industria de 25,000 millones de dólares en todo el mundo para finales de esta década. A su vez, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) la aprobó para consumo humano en Estados Unidos a finales del año pasado.
Ken Benning es un emprendedor que espera encontrar la combinación perfecta de rentabilidad y sostenibilidad en el mercado de laboratorio. Como CEO de Exmoor Caviar del Reino Unido, uno de los favoritos de la familia real británica, tiene planes de presentar un producto completamente nuevo bajo la marca Caviar Biotec: caviar cultivado en laboratorio.
«Estamos replicando huevos a escala», dijo Benning a Insider. «Si puedes producir lo mismo, sabe bien y es sostenible, es una obviedad».
Su argumento, al igual que el de Datar, es que los consumidores tienen límites en lo que gastarán en alimentos cotidianos como la carne de res; sin embargo, probablemente estén dispuestos a desembolsar más por un artículo de lujo como el caviar.
«Si tienen que pagar 50 libras por una hamburguesa, simplemente no la comprarán», dijo. «Pero nuestro modelado de lo que estamos haciendo comienza, desde el principio, con un margen muy grande».
Benning dijo que no estaba tratando de rebajar radicalmente el precio de granja de sus huevas de animales: espera cobrar entre 136 y 272 dólares por libra, que es más barato que el producto convencional pero está lejos de ser una ganga.
«Mantendremos el precio y, por lo tanto, el valor percibido», dijo. «Nos impulsa más el valor ético del producto porque hoy en día ser ético es el nuevo lujo. Nuestro objetivo no es producir caviar barato», dijo.
Otras empresas de biotecnología se están enfocando en el nicho de lujo por razones similares.
Gourmey de Francia está trabajando en una contraparte del foie gras cultivada en laboratorio y tiene la intención de cultivar hígado en el laboratorio cosechado a partir de células madre de pato para reemplazar el método tradicional de alimentación forzada. Primeval Foods de Londres se enfoca en cultivar carnes que de otro modo estarían prohibidas por razones de conservación: piensa en león, tigre y pantera. Y Pearlita en Raleigh, Carolina del Norte, se centra en las ostras. Datar dijo que la puesta en marcha había recibido un retroceso ya que las criaturas que está reemplazando son naturalmente regenerativas, en lugar de un uso intensivo de recursos, como las vacas y muchos mamíferos.
El fundador de Vow Food, George Peppou, ha llevado los alimentos cultivados en laboratorio un paso más allá al intentar crear un producto completamente nuevo. Su argumento es que cuando no hay un equivalente en la vida real, puedes establecer tus propios precios.
Morsel, como se le llama, es una proteína que es un híbrido único de dos animales (se negó a decir cuál, citando una patente pendiente).
«Pero lo que diré es que obtienes los maravillosos sabores carnosos asados de umami, así como el delicioso sabor aromático, ligero y mantecoso de los mariscos», dijo.
Para encontrar el sabor justo, recurrió a los chefs que enfatizaban una buena sensación en la boca y la capacidad de usar 100 % del producto (en otras palabras, sin necesidad de eliminar la grasa o el hueso). Morsel, dijo Peppou, cumple con todos estos requisitos.
Morsel debutará pronto en Singapur a 300 dólares la libra, un precio comparable al de las huevas de erizo de mar, dijo. Es el terreno de pruebas perfecto dijo Peppou, dada la iniciativa de alimentos sostenibles 30 by 30 del país, de cuatro años de antigüedad, en la que se comprometió a producir 30% de los alimentos necesarios para 2030; una meta difícil en un país tan denso como pequeño, con escasa tierras agrícolas convencionales, como Singapur.
«Estamos utilizando tecnología de carne cultivada para hacer carne que sea mejor que la que podrían producir los animales», dijo Peppou. «Se trata de tener tu pastel y comértelo también: es delicioso y agradable, pero también nutritivo y sostenible al mismo tiempo».
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