• Cualquier corte puede quedar genial a la parrilla, pero algunos necesitan un poco m√°s de cuidado que otros.
  • El filet mignon es tierno, pero puede secarse si se cocina demasiado, mientras que los chuletones est√°n bien veteados y se mantienen jugosos.
  • Los cortes subestimados como pica√Īa y tri-tip son rentables y sabrosos, por lo que vale la pena explorarlos.

Elegir el corte correcto para el prop√≥sito correcto lo es todo. El proveedor de carne de res con sede en la ciudad de Nueva York, Pat LaFrieda, y el presentador de televisi√≥n de Barbecue University, Steven Raichlen, dicen que puede asar cualquier corte de carne a la parrilla, pero hay algunos que requieren un poco m√°s de trabajo que otros.

Para obtener el resultado que desea, es una buena idea saber en qué se está metiendo con cada corte de carne que elija.

¬ŅQu√© hace a un corte ser el mejor?

  • Marmoleado: El marmoleo es la presencia de grasa intramuscular y crea un yin al yang del m√ļsculo. Esta grasa agrega un inmenso sabor, ternura y humedad. Cuanto m√°s veteado el bistec, mayor es el contenido de grasa.
  • Con hueso o sin hueso: la carne con hueso tarda m√°s en cocinarse, pero el hueso ayuda a sellar la humedad y agrega mucho sabor. El dicho, ¬ęcuanto m√°s cerca del hueso, m√°s dulce es la carne¬Ľ no vino de la nada.
  • Clasificaci√≥n del USDA: la escala nacional de clasificaci√≥n de la carne en los Estados Unidos, desarrollada por el Departamento de Agricultura, se basa en el nivel de madurez y veteado de la carne. Hay ocho grados, y del m√°s alto al m√°s bajo, son Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner. Lea m√°s sobre las calificaciones del USDA en el sitio web de la agencia.
  • Envejecimiento en seco: El envejecimiento en seco es el proceso de envejecimiento de la carne de res (o cualquier cosa) en un ambiente controlado al aire libre. Esto elimina la humedad de la superficie de la carne, lo que hace que las enzimas se descompongan lentamente y formen una costra a la que se adhieren las bacterias y el moho (como el queso). El interior permanece rojo brillante y h√ļmedo, y el sabor resultante es tan rico, con cuerpo y con sabor a nuez como la carne de res.
  • Sensibilidad: la presencia de tejido muscular blando (como el que se encuentra en el lomo) y grasa es lo que crea sensibilidad. Si bien la ternura es codiciada, de ninguna manera es necesaria, y un corte de carne m√°s duro se puede compensar con un m√©todo de cocci√≥n adecuado (consulte el filete de falda, por ejemplo).

¬ŅC√≥mo saber que es el mejor corte?

Pexels | Lukas

Para asar a la parrilla de forma r√°pida y sencilla, busca cortes con carne de m√ļsculo tierna, veteado de grasa completo o una combinaci√≥n de los dos.¬†

Los cortes de lomo como: filet mignon, chulet√≥n, T-bone, tiras y solomillo son algunos de los filetes m√°s populares para asar a la parrilla, pero los cortes menos conocidos como la pica√Īa, el tri-tip y la percha, quedan igual de bien, con un poquito m√°s de cuidado.¬†

Hay algunas formas t√©cnicamente objetivas de determinar qu√© hace que un corte sea ¬ębueno¬Ľ, siendo la clasificaci√≥n del USDA una de ellas. 

Pero el mejor bistec variar√° de una persona a otra seg√ļn la cantidad de marmoleado que le guste, el nivel de ternura que prefiera y la temperatura a la que desee que se cocine su carne.

Los cortes de carne que se prefieren con mayor frecuencia por sus diferentes niveles de marmoleado, grasa, delgadez o alguna combinación de los mismos

mejores cortes
Pexels | Mali Maeder

8. Filet mignon

El filet mignon se encuentra entre los cortes m√°s codiciados por su musculatura suave y bajo contenido en grasas. Cuando se cocina bien, se derretir√° en la boca, no tiene el sabor que ofrece el rico marmoleado. Es una cuesti√≥n de ternura versus sabor, pero si lo que busca es ternura, un filete, servido crudo, es dif√≠cil de superar.

7. Chuletón deshuesado

El chulet√≥n deshuesado, o filete escoc√©s, proviene de la secci√≥n de costilla y tiene mucho sabor gracias a su fuerte veteado. Adem√°s del alto contenido de grasa, el m√ļsculo blando que se encuentra en este corte lo mantiene excepcionalmente tierno.

6. Solomillo

El solomillo es un corte del cuarto trasero. Es m√°s magro que el chulet√≥n pero m√°s jugoso y sabroso que el filet mignon. Adem√°s de ser f√°cil de cocinar demasiado (porque carece de grasa), es un t√©rmino medio.

5. Nueva York

También conocido como lomo, este corte se toma de la parte superior del solomillo y tiende a ser un corte más tierno del solomillo mayor.

4. T-bone

Los huesos en T se cortan con el solomillo en un lado del hueso y el chulet√≥n en el otro, por lo que obtienes dos cortes diferentes en un paquete ordenado. Debido a los diferentes granos y consistencias de la carne a ambos lados del hueso, estos pueden ser dif√≠ciles de cocinar de manera uniforme.

3. Porterhouse

Un porterhouse es similar a un T-bone en que tiene dos cortes diferentes a cada lado del hueso, pero en este caso, es el filete de un lado y el solomillo del otro.

2. Filete de flanco

El filete de flanco, tambi√©n conocido como bavette o asado londinense, proviene del vientre y comprende algunos de los m√ļsculos que m√°s trabajan en la vaca. Siendo ese el caso, este es un corte de carne duro, pero con un sabor audaz. Puede manejar todos los niveles de cocci√≥n y es un excelente corte asequible para que los principiantes lo usen para aclimatarse a cocinar un corte.

1. Arrachera

El t√©rmino ¬ęfilete de falda¬Ľ a menudo se usa indistintamente, pero, de hecho, son cortes diferentes. La falda proviene de la secci√≥n del diafragma y es m√°s delgada y a√ļn m√°s fuerte en sabor. Casi tiene que cocinarse a fuego medio o es demasiado duro, por lo que si est√° buscando un trozo de carne m√°s magro y prefiere que el bistec est√© bien cocido, considere elegir un bistec de falda en su lugar.

Los cortes de carne m√°s subestimados

mejores cortes
Pexels| Geraud Pfeiffer

Como ocurre con cualquier animal, suele haber algunos cortes de carne que son m√°s populares en determinadas culturas. 

En Estados Unidos, tendemos a preferir cortes grandes y tiernos para asar a la parrilla, lo que casi siempre significa un filete suave de lomo, un chuletón rico en grasa o un solomillo, que es una mezcla de tejido muscular blando y grasa marmórea.

Sin embargo, eso no significa que tengamos que pasar por alto otros cortes. 

Saber la consistencia del corte con el que está cocinando lo es todo, y ajustar su preparación en consecuencia, pero los cortes más duros y atrevidos pueden salir tan bien como ese filet mignon con la atención adecuada.

Pica√Īa

La pica√Īa, tambi√©n conocida como coulotte, o gorro de solomillo, es un corte superior tierno tomado de la grupa con una gorra grande y gruesa, y es extremadamente sabroso y asequible. Se puede cocinar entero al dorarlo y terminarlo en el horno (o viceversa) o se puede cortar en filetes individuales y cocinarlo caliente y r√°pido como lo har√≠a con un solomillo.

Filete de percha 

También conocido como filete de carnicero y onglet, el perchero proviene de entre el lomo y las costillas, y aunque está cubierto de tendones duros y piel plateada, es tierno y jugoso como puede ser cuando se recorta y se cocina bien, caliente y rápido.

Tri-tip

El tri-tip proviene de la parte inferior del solomillo y a veces se le llama pechuga del pobre. Tiene el grano de la pechuga, pero se cocina r√°pidamente como un bistec. Hay dos patrones de grano perpendiculares en una punta triple, y le resultar√° mucho m√°s f√°cil cortar en dos donde los granos diferentes se encuentran y cocinarlos por separado.

Filete de merlot 

El filete de merlot es el m√ļsculo del tal√≥n que se encuentra debajo de la pierna. Consiste en hebras musculares largas y fibrosas muy parecidas a un filete de falda, pero se cocina mucho m√°s como un filete y termina siendo muy tierno cuando se sirve crudo. El chamuscado a fuego alto es ideal para filetes de merlot.

M√°s consejos para hacer tu carnita asada

mejores cortes
Pexels |Mustafa TuŐąrkeri

Despu√©s de pasar alg√ļn tiempo asando en LaFreida y hablando de negocios con Raichlen, su corresponsal obtuvo algunos de los puntos m√°s finos en la preparaci√≥n y cocci√≥n de la carne.

  • No se exceda con los condimentos: Un buen corte ya es tan rico en sabor que es muy poco lo que se necesita hacer en cuanto a preparaci√≥n y condimento.¬†S√°calo de la nevera, deja que alcance la temperatura ambiente y sazona con sal.¬†Pero no exagere con condimentos fuertes con infusi√≥n de conservantes.¬†Adem√°s, guarde el pimiento para despu√©s de cocinarlo, especialmente cuando cocine a fuego alto.¬†Los granos de pimienta tienen un punto de combusti√≥n bajo y arden sobre una llama abierta, dejando un sabor amargo que apenas se parece a la pimienta reci√©n molida.
  • La temperatura es clave: Mo hay ning√ļn truco real para comprobar si el corte est√° cocido.¬†Use un¬†buen term√≥metro¬†para¬†carnes¬†para determinar cu√°ndo su bistec est√° cocido a su gusto.¬†Incluso LaFrieda usa uno.
  • Utilice una rejilla para enfriar:¬†Cuando llegue el momento de sacar su bistec, col√≥quelo en una¬†rejilla de descanso.¬†Dejar que un bistec se asiente con todo su jugo despu√©s de haber trabajado tan duro para construir una buena corteza es una tragedia.¬†
  • D√©jalo descansar: LaFrieda recomienda dejar reposar el corte durante dos minutos antes de cortarlo para que tenga la oportunidad de reabsorber sus jugos.¬†(Otros chefs recomiendan 10 minutos, pero eso depende de usted). La conclusi√≥n es que una vez que corta un bistec, deja de cocinarse, as√≠ que use su mejor criterio considerando su temperatura objetivo.

En conclusi√≥n…

Al ser de un mam√≠fero tan grande, hay m√°s cortes de carne de los que a la mayor√≠a de nosotros nos gustar√≠a contar. 

Aprender el equilibrio de grasa a m√ļsculo, le ayudar√° a aprender sus cortes favoritos, y la pr√°ctica hace al maestro, lo que nos lleva al punto m√°s importante de todos: Divi√©rtete y disfruta del proceso de aprendizaje. 

Al final, c√≥mo le gusta su corte es c√≥mo lo quiere, y todo lo dem√°s est√° destinado a ser una se√Īal √ļtil en el camino.

AHORA LEE: Las tortas ahogadas y la carne en su jugo podrían convertirse en Patrimonio Cultural Inmaterial

TAMBI√ČN LEE: Reducir el consumo de carne no solo es bueno para tu salud, tambi√©n lo es para la del planeta

Descubre m√°s historias en Business Insider M√©xico

S√≠guenos en FacebookInstagramLinkedIn y Twitter