- Cualquier corte puede quedar genial a la parrilla, pero algunos necesitan un poco más de cuidado que otros.
- El filet mignon es tierno, pero puede secarse si se cocina demasiado, mientras que los chuletones están bien veteados y se mantienen jugosos.
- Los cortes subestimados como picaña y tri-tip son rentables y sabrosos, por lo que vale la pena explorarlos.
Elegir el corte correcto para el propósito correcto lo es todo. El proveedor de carne de res con sede en la ciudad de Nueva York, Pat LaFrieda, y el presentador de televisión de Barbecue University, Steven Raichlen, dicen que puede asar cualquier corte de carne a la parrilla, pero hay algunos que requieren un poco más de trabajo que otros.
Para obtener el resultado que desea, es una buena idea saber en qué se está metiendo con cada corte de carne que elija.
¿Qué hace a un corte ser el mejor?
- Marmoleado: El marmoleo es la presencia de grasa intramuscular y crea un yin al yang del músculo. Esta grasa agrega un inmenso sabor, ternura y humedad. Cuanto más veteado el bistec, mayor es el contenido de grasa.
- Con hueso o sin hueso: la carne con hueso tarda más en cocinarse, pero el hueso ayuda a sellar la humedad y agrega mucho sabor. El dicho, «cuanto más cerca del hueso, más dulce es la carne» no vino de la nada.
- Clasificación del USDA: la escala nacional de clasificación de la carne en los Estados Unidos, desarrollada por el Departamento de Agricultura, se basa en el nivel de madurez y veteado de la carne. Hay ocho grados, y del más alto al más bajo, son Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner. Lea más sobre las calificaciones del USDA en el sitio web de la agencia.
- Envejecimiento en seco: El envejecimiento en seco es el proceso de envejecimiento de la carne de res (o cualquier cosa) en un ambiente controlado al aire libre. Esto elimina la humedad de la superficie de la carne, lo que hace que las enzimas se descompongan lentamente y formen una costra a la que se adhieren las bacterias y el moho (como el queso). El interior permanece rojo brillante y húmedo, y el sabor resultante es tan rico, con cuerpo y con sabor a nuez como la carne de res.
- Sensibilidad: la presencia de tejido muscular blando (como el que se encuentra en el lomo) y grasa es lo que crea sensibilidad. Si bien la ternura es codiciada, de ninguna manera es necesaria, y un corte de carne más duro se puede compensar con un método de cocción adecuado (consulte el filete de falda, por ejemplo).
¿Cómo saber que es el mejor corte?
Para asar a la parrilla de forma rápida y sencilla, busca cortes con carne de músculo tierna, veteado de grasa completo o una combinación de los dos.
Los cortes de lomo como: filet mignon, chuletón, T-bone, tiras y solomillo son algunos de los filetes más populares para asar a la parrilla, pero los cortes menos conocidos como la picaña, el tri-tip y la percha, quedan igual de bien, con un poquito más de cuidado.
Hay algunas formas técnicamente objetivas de determinar qué hace que un corte sea «bueno», siendo la clasificación del USDA una de ellas.
Pero el mejor bistec variará de una persona a otra según la cantidad de marmoleado que le guste, el nivel de ternura que prefiera y la temperatura a la que desee que se cocine su carne.
Los cortes de carne que se prefieren con mayor frecuencia por sus diferentes niveles de marmoleado, grasa, delgadez o alguna combinación de los mismos
8. Filet mignon
El filet mignon se encuentra entre los cortes más codiciados por su musculatura suave y bajo contenido en grasas. Cuando se cocina bien, se derretirá en la boca, no tiene el sabor que ofrece el rico marmoleado. Es una cuestión de ternura versus sabor, pero si lo que busca es ternura, un filete, servido crudo, es difícil de superar.
7. Chuletón deshuesado
El chuletón deshuesado, o filete escocés, proviene de la sección de costilla y tiene mucho sabor gracias a su fuerte veteado. Además del alto contenido de grasa, el músculo blando que se encuentra en este corte lo mantiene excepcionalmente tierno.
6. Solomillo
El solomillo es un corte del cuarto trasero. Es más magro que el chuletón pero más jugoso y sabroso que el filet mignon. Además de ser fácil de cocinar demasiado (porque carece de grasa), es un término medio.
5. Nueva York
También conocido como lomo, este corte se toma de la parte superior del solomillo y tiende a ser un corte más tierno del solomillo mayor.
4. T-bone
Los huesos en T se cortan con el solomillo en un lado del hueso y el chuletón en el otro, por lo que obtienes dos cortes diferentes en un paquete ordenado. Debido a los diferentes granos y consistencias de la carne a ambos lados del hueso, estos pueden ser difíciles de cocinar de manera uniforme.
3. Porterhouse
Un porterhouse es similar a un T-bone en que tiene dos cortes diferentes a cada lado del hueso, pero en este caso, es el filete de un lado y el solomillo del otro.
2. Filete de flanco
El filete de flanco, también conocido como bavette o asado londinense, proviene del vientre y comprende algunos de los músculos que más trabajan en la vaca. Siendo ese el caso, este es un corte de carne duro, pero con un sabor audaz. Puede manejar todos los niveles de cocción y es un excelente corte asequible para que los principiantes lo usen para aclimatarse a cocinar un corte.
1. Arrachera
El término «filete de falda» a menudo se usa indistintamente, pero, de hecho, son cortes diferentes. La falda proviene de la sección del diafragma y es más delgada y aún más fuerte en sabor. Casi tiene que cocinarse a fuego medio o es demasiado duro, por lo que si está buscando un trozo de carne más magro y prefiere que el bistec esté bien cocido, considere elegir un bistec de falda en su lugar.
Los cortes de carne más subestimados
Como ocurre con cualquier animal, suele haber algunos cortes de carne que son más populares en determinadas culturas.
En Estados Unidos, tendemos a preferir cortes grandes y tiernos para asar a la parrilla, lo que casi siempre significa un filete suave de lomo, un chuletón rico en grasa o un solomillo, que es una mezcla de tejido muscular blando y grasa marmórea.
Sin embargo, eso no significa que tengamos que pasar por alto otros cortes.
Saber la consistencia del corte con el que está cocinando lo es todo, y ajustar su preparación en consecuencia, pero los cortes más duros y atrevidos pueden salir tan bien como ese filet mignon con la atención adecuada.
Picaña
La picaña, también conocida como coulotte, o gorro de solomillo, es un corte superior tierno tomado de la grupa con una gorra grande y gruesa, y es extremadamente sabroso y asequible. Se puede cocinar entero al dorarlo y terminarlo en el horno (o viceversa) o se puede cortar en filetes individuales y cocinarlo caliente y rápido como lo haría con un solomillo.
Filete de percha
También conocido como filete de carnicero y onglet, el perchero proviene de entre el lomo y las costillas, y aunque está cubierto de tendones duros y piel plateada, es tierno y jugoso como puede ser cuando se recorta y se cocina bien, caliente y rápido.
Tri-tip
El tri-tip proviene de la parte inferior del solomillo y a veces se le llama pechuga del pobre. Tiene el grano de la pechuga, pero se cocina rápidamente como un bistec. Hay dos patrones de grano perpendiculares en una punta triple, y le resultará mucho más fácil cortar en dos donde los granos diferentes se encuentran y cocinarlos por separado.
Filete de merlot
El filete de merlot es el músculo del talón que se encuentra debajo de la pierna. Consiste en hebras musculares largas y fibrosas muy parecidas a un filete de falda, pero se cocina mucho más como un filete y termina siendo muy tierno cuando se sirve crudo. El chamuscado a fuego alto es ideal para filetes de merlot.
Más consejos para hacer tu carnita asada
Después de pasar algún tiempo asando en LaFreida y hablando de negocios con Raichlen, su corresponsal obtuvo algunos de los puntos más finos en la preparación y cocción de la carne.
- No se exceda con los condimentos: Un buen corte ya es tan rico en sabor que es muy poco lo que se necesita hacer en cuanto a preparación y condimento. Sácalo de la nevera, deja que alcance la temperatura ambiente y sazona con sal. Pero no exagere con condimentos fuertes con infusión de conservantes. Además, guarde el pimiento para después de cocinarlo, especialmente cuando cocine a fuego alto. Los granos de pimienta tienen un punto de combustión bajo y arden sobre una llama abierta, dejando un sabor amargo que apenas se parece a la pimienta recién molida.
- La temperatura es clave: Mo hay ningún truco real para comprobar si el corte está cocido. Use un buen termómetro para carnes para determinar cuándo su bistec está cocido a su gusto. Incluso LaFrieda usa uno.
- Utilice una rejilla para enfriar: Cuando llegue el momento de sacar su bistec, colóquelo en una rejilla de descanso. Dejar que un bistec se asiente con todo su jugo después de haber trabajado tan duro para construir una buena corteza es una tragedia.
- Déjalo descansar: LaFrieda recomienda dejar reposar el corte durante dos minutos antes de cortarlo para que tenga la oportunidad de reabsorber sus jugos. (Otros chefs recomiendan 10 minutos, pero eso depende de usted). La conclusión es que una vez que corta un bistec, deja de cocinarse, así que use su mejor criterio considerando su temperatura objetivo.
En conclusión…
Al ser de un mamífero tan grande, hay más cortes de carne de los que a la mayoría de nosotros nos gustaría contar.
Aprender el equilibrio de grasa a músculo, le ayudará a aprender sus cortes favoritos, y la práctica hace al maestro, lo que nos lleva al punto más importante de todos: Diviértete y disfruta del proceso de aprendizaje.
Al final, cómo le gusta su corte es cómo lo quiere, y todo lo demás está destinado a ser una señal útil en el camino.
AHORA LEE: Las tortas ahogadas y la carne en su jugo podrían convertirse en Patrimonio Cultural Inmaterial
TAMBIÉN LEE: Reducir el consumo de carne no solo es bueno para tu salud, también lo es para la del planeta
